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Camilo Castelo Branco inspira novo menu do restaurante Ferrugem

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Se olha para os livros com o mesmo “apetite” com que se senta à mesa, deve colocar o restaurante Ferrugem, situado na Portela, em Famalicão, na lista de prioridades. O chefe Renato Cunha aceitou o desafio, lançado pela Casa de Camilo – Centro de Estudos Camilianos, e desenhou uma ementa inspirada nas inúmeras referências gastronómicas presentes na obra deste escritor, com incidência n'A Brazileira de Prazins, mas não só...

Mais do que fazer associações diretas aos escritos, o menu deveria ser “verosímel à época de Camilo”, que viveu no século XIX. “Com o twist que caracteriza o meu trabalho, mas que hipoteticamente fosse possível Camilo experienciar na sua época”, explica o chefe. O restaurante Ferrugem, Garfo de Prata na edição 2018 do Guia Boa Cama Boa Mesa, passa a integrar a Rota Camiliana, promovida pela autarquia e a Casa de Camilo.

O prelúdio do Menu Camiliano (€40, pairing vínico por €20) inclui pão, pataniscas e presunto de porco Bísaro de cura natural, proveniente da Quinta da Folga, em Melgaço. “Parece-me o [presunto] mais elegante. Aproveito para defender e reforçar a existência de uma raça de porco Bísaro na região”, realça Renato Cunha.

No primeiro momento, “Sardinha, cebola e pimento”, uma sardinha gorda é marinada e braseada ao momento. Trabalha-se a cebola em cinco técnicas diferentes, “todas bastante avinagradas”, apontando ao escabeche, no sabor. Os “pimentões” camilianos traduzem-se no chutney de pimentos vermelhos. A acompanhar, um Vinha da Bouça branco 2015, de Guimarães.

Um “elegantíssimo” verde tinto Pardusco Private DO 2012 antecipa a chegada de uma sopa “muito rústica”, feita como antigamente, num pote de ferro. Leva feijoca branca de cultura biológica, tora e um caldo de legumes com couve galega, que confere riqueza de sabores e texturas. Camilo “fez várias referências a caldos de feijão e sopas de unto”, acrescenta o chefe.

Depois de um elixir de limão e genebra, tempo para o Galo de raça amarela e arroz carolino, o famoso pica no chão. Depois de estufada a peça, separa-se os músculos da pele, cartilagens e ossos. Com os ossos, faz-se um caldo e a carne é envolvida na cozedura do arroz, distribuindo-se “mais uniformemente as peças pelos comensais”. Serve à mesa num tacho de cobre.

A cremosa receita de arroz doce do Ferrugem leva muitas gemas e farinha de arroz, em vez do grão de arroz normal. Por ficar a meio caminho entre o arroz doce e o leite creme, batiza-se de Arroz de leite”. Camilo referia-se à “pinga do choco” para designar o “vinho velho ou muito velho” e, por isso, escolheu-se um Cottas Porto Tawny 20 anos para harmonizar. Delicie-se com o Toucinho-do-céu à hora do café.

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