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Ferrugem: um novo capítulo na história da cozinha minhota

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Mario Brandao

Um galináceo sonda a cenoura e traz um coração (que podia ser de Viana) desenhado nas penas. Peixes pendurados numa trave, talvez fazendo as vezes dos enchidos “esvoaçantes”. Um pescador num barquinho de papel, como os que se dobravam à mão, na infância, à espera de boas notícias... A ilustração da carta do Ferrugem traduz a essência deste restaurante mágico: a terra e o mar, os produtos regionais, a cultura e a imaginação catalisadora da criação.

Passados 12 anos da abertura, ainda há um restaurante que não se conforma, na improvável freguesia de Portela, em Vila Nova de Famalicão. Acredita na criatividade, na cozinha “honesta, genuína, artesanal e dinâmica, que não segue correntes e tem com único credo narrar uma nova história da cozinha minhota”.
Garfo de Ouro no Guia Boa Cama Boa Mesa, em 2017, pode assumir-se que o Ferrugem tornou-se embaixador desse novo olhar, a partir de uma sala de poucas mesas, adaptada de um antigo estábulo do século XVIII. Mais uma vez, aqui se espelha a alma da cozinha de Renato Cunha, chefe e proprietário. Rústica e familiar como as paredes em pedra, requintada como os atoalhados e os copos, mas também quente e apaixonada como a lareira, desafiante, forte e moderna como os enormes cubos da sala.

Pode pedir à carta ou escolher um menu de degustação. O Menu Ferrugem (€56, seis momentos), o Menu Recortes de Portugal (€48, cinco momentos), e o Menu Minho (€40, quatro momentos), centrado na gastronomia popular portuguesa e memórias da cozinha da aldeia.

Gelado de polvo e caldo verde
O excelente snack de Iogurte de carabineiro é o despertar gustativo. Inspira-se no iogurte com pedaços e o creme é feito com as cabeças e a carne do marisco. Para beber, um Vinha da Bouça alvarinho. Ainda se digere o impacto inicial e chega o amoroso “Gelado de polvo”, com direito a pauzinho e tudo! A proteína é panada e serve com chutney de pimento assado, areia de cebola e o contraste do camarão da costa crocante. De repente, estamos numa praia imaginária, em Portela. A informalidade derrete o gelo do fine dining e Renato vem também à mesa apresentar os pratos. A diversão continua com o clássico Caldo verde, num copo para beber, com guarnição de broa de milho tostada com azeite. Até o sabor do chouriço está presente...

A finalizar as entradas, a instituição Bacalhau com todos. Transforma-se este clássico numa depurada e elegante salada fria. Inclui o terroso do creme de grão, a acidez das cebolinhas em pickle, ovo de codorniz, cenoura, que “é uma mistura de várias cenouras”, microverdes e flores. É um elogio à técnica e serve em “meia lua”, num prato feito por um artesão local.

Novidades
O Robalo e À Brás de espargos com ovo caseiro é novidade de terra e mar, sublimada pelo foie gras de tamboril e o chutney de cogumelos boletos. Harmoniza com um Quinta de Covela, segundo verde minhoto da noite. Outra nova aposta é o Bacalhau de consoada, confitado em azeite, mousse de batata e gelatina de bacalhau.
Cortam-se os sabores com citrinos e amêndoa amarga e é, entretanto, sugerido um Cottas tinto duriense, também de uma pequena produção, com dois hectares. Renato dá espaço em carta a vinhos “não tão habituais e menos comerciais, mas possíveis surpresas”. Casou na perfeição com a bochecha de porco alentejano e os seus saborosos legumes, salteados na gordura do porco.

Venha o vinagre
Os Queijos portugueses, de S. Jorge e Azeitão, vêm com sorvete de figo pingo de mel, crocante de folhas secas de amêndoa e ainda... vinagre “Moura Alves”, com um inesperado e interessante toque de acidez na ponta final! É certo, sucumbe-se ao prazer da gula com mais uma novidade: Fondant de cenoura com malagueta, hortelã, chocolate e amores perfeitos! Uma cozinha estimulante, que se movimenta entre o produto, o conhecimento e a narrativa, e onde é permitido sonhar.

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