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Endògenos: Fomos às urtigas e voltámos para contar a história

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A Urtiga foi o tema do décimo oitavo jantar de Endògenos, uma iniciativa organizada por Nuno Nobre (consultor) e António Alexandre (chefe de cozinha), que pretende devolver às mesas nacionais os produtos locais de cada região.

Em parceria com a Quinta do Gradil, no Cadaval, e com o chefe anfitrião, Daniel Sequeira, foi preparado um menu de degustação com seis momentos dedicados à urtiga, harmonizados com os vinhos da casa (€35 por pessoa).

O ser humano tende a ter memória curta e a esquecer-se que tempos houve em que a urtiga era um dos ingredientes mais usados na cozinha portuguesa. Não havia espinafres, acelgas ou agrião que lhe tomassem o lugar precisamente por serem produtos escassos, exigentes na manutenção ou mesmo inexistentes. Acrescia o facto de a urtiga crescer espontaneamente e em abundância, bastando apenas uns dias de chuva e alguma humidade no ar, e de oferecer propriedades antioxidantes e altamente nutritivas que tanta falta faziam à mesa. Na zona do Oeste, conhecida pelo clima particularmente agreste, a urtiga brota nos quintais, nas beiras de estrada e em qualquer metro quadrado de campo e se assim é, fazia todo o sentido aceitar o desafio de trazê-la de volta ao receituário português.

Antes de o amuse-bouche ser servido (um croquete de leitão com pesto de urtiga), discutia-se discretamente o facto de “ser impossível a urtiga não picar mesmo depois de cozinhada”. Pois que não só não pica como ainda acrescenta um sabor ligeiramente salgado e marinho aos pratos. Não sabe a alga, não senhor, mas há relatos de quem, pela aparência, a tenha confundido com hortelã. Contrariamente a esta aromática, a urtiga não se utiliza como tempero mas antes como ingrediente principal, tal e qual o espinafre, com a vantagem de as folhas poderem ser desidratadas para mini chips crocantes.

No restaurante da Quinta do Gradil, a urtiga serviu de base a uma Canja de coelho, castanhas e cogumelos shitake; acompanharam o Bacalhau cozido em vinho tinto com grão-de-bico, lombardo e sames (a bexiga do bacalhau) e juntaram-se, depois de árdua pesquisa, a um Naco de javali com creme de marmelos. Diz o chefe Daniel Sequeira que encontrou neste casamento entre a carne de caça e a urtiga o maior desafio da ementa. A refeição terminou com uma Torta de urtigas com compota de dióspiros, gelatina de espumante da quinta e frutos do bosque.

Para quem se quiser aventurar a dar bom destino às urtigas do quintal mas não sabe bem como gerir a coisa sem dar cabo das mãos, há uma “certeza” popular que diz que basta suster a respiração durante a colheita para evitar desgraças. Depois é só passá-las por água e deixá-las secar para perderem naturalmente os picos.

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