Boa Cama, Boa Mesa

Siga-nos

Perfil

Perfil

Vinhos

A “Ciência Não-Tão-Exata” das harmonizações com vinho

  • 333

Aveleda

Ricardo Bernardo

As harmonizações de vinhos com pratos e ingredientes são, cada vez mais, um tema que gera curiosidade e opiniões, tão diversas como o próprio universo em discussão. À medida que as sociedades evoluem, os costumes e tradições também as acompanham. E, com a gastronomia não é diferente, já que se trata de uma expressão cultural de cada local e das suas gentes. Num mundo cada vez mais conectado e globalizado, muitos dos pratos que comemos hoje em dia refletem essa fusão de influências: pratos multiculturais, com ingredientes, texturas, formas de preparação variadas e inspiradas em esferas gastronómicas diferentes. Da mesma forma que a culinária evolui, também as harmonizações têm vindo a atualizar-se, adaptando-se a este novo mundo de sabores para potenciarem o prazer da degustação dos vinhos e comida.

As regras clássicas ditam que os vinhos tintos devem acompanhar carnes ricas, que o vinho branco deverá acompanhar peixe e que os vinhos doces ou licorosos acompanham as sobremesas. Ora, na gastronomia atual, estes “casamentos” ou “maridagens” rígidos tornam-se obsoletos e até redutores.

Harmonia – a arte de ordenar os acordes musicais de forma agradável ao ouvido

As harmonizações entre o vinho e a comida são isso mesmo, a arte de ordenar os vários sabores, sensações e aromas de forma agradável ao palato. Na atual panóplia de ingredientes, formas de cozinhar e de preparar e de perfis de vinho não existem regras absolutas. No entanto, existem alguns princípios que podemos seguir para organizar e formar estas saborosas uniões:

Salgado – um dos sabores mais imediatos e fáceis de combinar com vinho, pois normalmente o sal aumenta a percepção de corpo no vinho e diminui a sensação de amargor e acidez. Atualmente e graças a esta fusão de sabores que têm sido introduzidos na nossa gastronomia, raramente o prato salgado é apenas e só isso: salmão grelhado com chili de manga, secretos de porco com chutney de alperce e arroz de passas, crepes de arroz com camarão e manga. Quando temos uma combinação de doce e salgado e dependendo do modo de preparação do prato, o bom senso e a experimentação caso-a-caso deverão reinar. Pratos leves e delicados como os crepes de arroz e camarão serão muito provavelmente massacrados por vinhos Chardonnay amanteigados, no entanto, um branco da Região dos Vinhos Verdes, como o Quinta da Aveleda Colheita Selecionada 2017, com uma mineralidade e acidez delicadas irá harmonizar na perfeição. Já os secretos de porco preto e o salmão com chili de manga poderão beneficiar da harmonização mais audaz com um vinho adocicado como os Riesling, os Moscato ou até os Lambrusco.

“Quinta da Aveleda 2017 acompanha Crepe vietnamita com camarão”

Acidez – pratos mais ácidos e combativos como chilis, marinados, cabidelas encontram parceiros nos brancos vivaços, vigorosos e ácidos, como o Aveleda Loureiro 2017, pois conseguem equilibrar o avinagrado e resistir ao picante ou à especiaria marcada de alguns pratos.

Picante e Especiarias - vinhos com alguma untuosidade, acidez e menos alcoólicos são excelentes combinações para suavizar pratos mais picantes. Tintos leves com poucos taninos e mais frutados ou, melhor ainda, vinhos brancos mais estruturados e com notas de fruta tropical são companheiros ideais. A chef da Malásia Yoon Chin Lai, proprietária do restaurante de inspiração asiática Malaca Too, e do restaurante Vietnamita Cochinchina, ambos em Lisboa, harmoniza o seu magnífico Satay de Frango com Molho de Amendoim com o Aveleda Reserva da Família Alvarinho – o estágio em madeira confere a untuosidade e estrutura necessárias para “aguentar” o molho de amendoim, enquanto a fabulosa acidez e os aromas frutados do Alvarinho enaltecem os sabores exóticos.

“Satay de frango com molho de amendoim da chef Yoon Chin Lai”

Umami – o umami é um gosto saboroso, mas que se torna muitas vezes difícil de identificar. Muitos alimentos que são considerados difíceis de harmonizar contêm níveis altos de umami, tal como ovos, alcachofras, espargos, cogumelos e queijos de pasta mole maduros. Um Risotto de cogumelos e espargos com crème fraîche harmoniza bem com tintos frutados e de estrutura média, sem grande concentração de taninos que mascarem a delicadeza do sabor umami: os Pinot Noir ou os Touriga Nacional de climas mais frescos sem muita extração ou os Chianti Classico, como o Flaccianello, proporcionam o casamento perfeito.

Doce – É mais complicado de harmonizar do que parece. Pratos com níveis altos de açúcar devem harmonizar com vinhos que tenham pelo menos o mesmo nível percebido de doçura. Sobremesas muito doces como um Pudim Abade de Priscos combinarão bem com Portos Colheita ou LBV (Late Bottled Vintage). Já uma sobremesa mais leve, como tarte de fruta ou bolo de laranja, poderá beneficiar muito se o vinho for também dotado de uma acidez pronunciada. Um vinho madeira doce seria o pairing perfeito.

Em conclusão, estas não são mais que linhas condutoras para uma harmonização bem conseguida. A criatividade na gastronomia, assim como na própria produção de vinho, abre uma infinidade de possibilidades de harmonizações que se tornam impossíveis de contemplar em regras. A experimentação, o bom senso e principalmente o prazer do momento devem assumir-se sempre como guias para uma harmonização perfeita.

“Barriga de porco caramelizada com puré de abóbora, receita original da Clavel’s Kitchen criada para harmonizar com Aveleda Alvarinho”

Saiba mais em:

www.instagram.com/aveledaportugal/

www.facebook.com/aveleda/