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Opinião

Faz sentido um Escanção num restaurante?

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Artigo de opinião de António Lopes, Wine Guru do Anantara Vilamoura Algarve Resort, “Sommelier do Ano” em 2014 pela Revista Wine e vencedor do prémio “Arte da Sala 2016” atribuído pela Academia Portuguesa de Gastronomia.

A questão é muito simples: faz sentido ter uma pessoa a vender vinhos e outras bebidas num restaurante? A resposta também é simples: é obvio que sim! Aliás, faz todo o sentido uma vez que está mais que provado que uma pessoa dedicada ao setor das bebidas, como é o Sommelier, aumenta em quase 50% a receita de um estabelecimento. Já para não descurar as outras mais valias, tais como a qualidade de serviço, o controle de custos, a atenção pelo cliente e pelo detalhe, só para enumerar algumas.

Na realidade nacional, muitos são os restaurantes que já se aperceberam disso, e começam a colocar os Sommeliers à frente de toda a brigada. The Ocean, Restaurante Pedro Lemos, Restaurante Enoteca de Belém, entre muitos outros, são alguns dos sítios nos quais o Sommelier assume o papel de liderança total, e assumindo a chefia de uma sala.

Diga-se também que o panorama parece estar a mudar, mas duas questões levanta esta realidade: será que esta procura desenfreada por Sommeliers não é passageira, ou apenas uma “moda” e quando ela passar não será esse funcionário a ser estranhamente posto de parte, pois quem o contratou, não consegue entender a mais valia que ele traz a casa? O segundo ponto é: será que esta busca por Sommeliers não será uma cópia do que aconteceu com os chefes? Hoje em dia temos cada vez mais chefes e cada vez menos cozinheiros, ou seja, temos cada vez menos pessoas nos restaurantes que se preocupam com o bem estar do cliente, boa comida e experiências gastronómicas, o sorriso dos clientes, o apreço, o agradecimento e o reconhecimento público, É que, na realidade, o Sommelier não vende vinho vende experiências, transforma uma refeição em momentos memoráveis, contribui para o regresso do cliente, fideliza-o e, mais do que isso, torna o um amigo .

Falemos também de quem procura estes profissionais. A profissão de Sommelier, ao contrario do que muita gente supõe, não é só “comer e beber”. É uma profissão que pede muito estudo dedicação e investimento. Por isso, quando se procura um Sommelier, convém que os empresários não ofereçam um salário baixo ou equivalente ao de um empregado de mesa. E chamo a atenção, para a maior consideração que tenho por estes profissionais, até porque aprendi muito sendo um. Mas o investimento que é feito pelo Sommelier em provas, estudos, viagens de conhecimento, vinhos e refeições não é equivalente ao de um empregado de mesa. É que só destas formas se vai garantir o conhecimento de quem estará confortável para conversar com o cliente e até para o convencer a gastar mais em busca da sua satisfação. Portugal ainda é um dos poucos países onde o Sommelier é remunerado muito abaixo das suas capacidades. Convém lembrar que o que garante mais volatilidade no rendimento de uma refeição, normalmente, é o vinho.

Que não restem dúvidas: será sempre vantajoso para o cliente (e para o proprietário de um restaurante) ter alguém que ajude a escolher, a surpreender e a tornar uma refeição num momento único. Da mesma maneira, e pensando agora em quem faz vinho, será sempre bom ter junto do cliente alguém que sabe do que fala, quando fala dos produtos, e que o faz com quase tanto carinho como quem os criou.

Já agora: Sommelier ou o Escanção na restauração? Como preferirem, já que não há distinção. Se quisermos ser mais patrióticos poderemos falar de Escanção. Se o que pretendemos é internacionalizar a profissão, escolha-se então Sommelier.

Nota: Artigo publicado, orginalmente, em outubro de 2016