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Fermentação, maturação e ação. O LOCO já serve queijos produzidos no restaurante

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LOCO

Diogo Caramujo

Garfo de Platina em 2017 e 2018, o LOCO está mais “maduro” e recomenda-se. Depois de meses de experiências e afinações, os queijos são a mais recente “loucura” do restaurante liderado por Alexandre Silva

Inaugurado em dezembro de 2015, o LOCO não foi, não é e nunca será consensual. Se, no início, grande parte dos que se sentavam nos 18 lugares do restaurante o fazia pela curiosidade de uma experiência gastronómica única e irrepetível, com alguns devaneios cénicas, hoje, já não há engano: Quem vai ao LOCO quer mais, muito mais… e, a verdade, é que tem! Os prémios internacionais, como os nacionais, o restaurante ganhou (de novo) o Garfo de Platina, atribuído pelo Guia Boa Cama Boa Mesa, ajudam a confirmar a tese.

Existe um chavão que acompanha textos elogiosos sobre locais (e também restaurantes) que diz que esta é uma experiência para ter, pelo menos, uma vez na vida. No LOCO, desengane-se. Este é um restaurante para visitar, pelo menos, uma vez por ano. Ou, para ser mais coerente, a cada seis meses. Só assim se percebe a evolução e a “maturação” do projeto liderado por Alexandre Silva. Só assim se percebe que o pecado original – a abertura do restaurante – não esmoreceu com a saída, primeiro de Sérgio Antunes, o homem que casou a carta de vinhos com escolhas menos óbvias e adequadas ao experimentalismo da casa, e depois de Carlos Fernandes, o pasteleiro que quebrou tabus no que às sobremesas diz respeito. Alguns vaticinaram o pior, mas a verdade é que o LOCO e Alexandre Silva aproveitaram cada uma destas situações para afinar objetivos e apostar forte na bandeira do “Desperdício Zero”, a partir do, entretanto, criado laboratório de cozinha (ao lado do restaurante), batizado de I+D.

Entre as novidades evolutivas estão fermentações de alho e curas, como por exemplo, as ovas de peixe, com ou sem fumo, que depois chegam à mesa em parte dos 18 momentos do menu LOCO (a partir de agora o único disponível, por €96), mas também com a introdução de uma proposta de bebidas que inclui cervejas artesanais e licores de ervas, e um “pairing” não alcoólico, com sumos naturais fermentados e kombucha. As novidades não têm parado, com a equipa reforçada com Ricardo Leite, como sous-chef, Emília Craveiro, nos vinhos, e a jovem (mesmo!) Carolina Pereira, na pastelaria (quem se lembrou de servir Sorbet de couve com trevos?).

Com o “Desperdício Zero” cada vez mais levado à letra pela equipa de Alexandre Silva (as espinhas e as vísceras servem para preparar garum e molho de peixe, “intensificadores de sabor que vão fazer com que os nossos pratos ganhem outro volume” – explica o chefe) parece ser, quase natural, que o mundo dos queijos se atravessasse nesta aventura.

Assim, depois de muitos meses de estudos, experiências e afinações (incluindo a forma como são levados à mesa), o LOCO já apresenta, como complemento ao menu, um “momento dos queijos”. Ou seja, apenas para quem o pretender, entre a pré-sobremesa e a sobremesa, vai circular pela sala um carrinho com os queijos que estiverem disponíveis. “Queremos servir uma variedade considerável e bonita de queijos, e contar a história de cada um”, explica Alexandre Silva, com a certeza de que, tão importante como produzir estes queijos no restaurante, será a variedade apresentada, com curas e aromatizações inesperadas. Um queijo de estilo “pecorino”, um outro parecido ao queijo azul, mas também queijo de ovelha, requeijão de vaca, e até queijo curado com feno de camomila e aguardente integram este novo “momento” LOCO, que juntamente com os 18 momentos do menu, passa a custar €126. E fica ainda a garantia: Tudo o que não é aproveitado na confeção dos queijos é utilizado na composição de um requeijão, exclusivo do restaurante.

Da mais recente passagem pelo restaurante guardam-se muito boas memórias de propostas como a desconcertante Tartelette com vitela e ovas, a tainha de mar alto, com barriga de porco, o famoso “momento do pão” que também confirmou a “maturação” do projeto, bem reforçada com pratos, que convidam ao uso de todos os sentidos: Lula fresca, óleo de pimentos assados, ovas de polvo secas e raladas, caldo de caranguejo; Corvina e codium, Perdiz maturada e (celebre-se!) Língua de vaca a baixa temperatura e molho de Moscatel Roxo. Recorde-se que o restaurante LOCO (Rua dos Navegantes 53 B, Lisboa. Tel. 213 951 861) serve apenas ao jantar, de terça-feira a sábado, com reserva obrigatória.

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