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Restaurante Vinum: uma mesa ao ritmo das quatro estações

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Ouve-se o motor de trator a trabalhar em frente ao restaurante integrado nas Caves Graham’s. O luxuoso e requintado espaço em nada se incomoda com as pessoas a trabalhar a terra no quintal da sua casa modesta, apesar da vista sem preço dali oferecida.

É isto o Porto” diz alguém, ajuizando que quando se perder esta autenticidade se desvanece a essência da Invicta. Na verdade, estamos do outro lado do rio, em Vila Nova de Gaia, no restaurante conhecido pela vista deslumbrante, também pelas caves em que se insere e pela excelência da carne, escolhida a dedo por um dos maiores especialistas mundiais do setor.


O que alguns ainda desconhecem é a faceta do Vinum - Restaurant & Wine Bar dedicada ao que a terra dá, localmente, a seu tempo, que chega à mesa sem grandes artefactos, com respeito pelos seus aromas e sabores originais e autênticos. Um restaurante ‘de produto’, em que a origem e cuidado na produção dos ingredientes são parte importante - determinante mesmo - do processo.

Um caminho que tem sido percorrido ao longo dos últimos seis anos e assim se mantém, numa busca cada vez mais profunda pelo sabor e autenticidade dos alimentos. Esse respeito pelo tempo da terra está bem patente nesta nova carta de primavera, em vigor desde o final de abril.

Boa parte dos pratos aqui servidos reflete esta visão e modo de fazer, mas há dois exemplos que se destacam, na simplicidade aparente de uma salada de tomate que consta, sempre que há produto à altura, da ementa, ou na alface crocante que acompanha, na sua saborosíssima e crocante simplicidade, o costeletão, a vaca velha maturada também pouco trabalhada - grelhada apenas com sal - que é já emblema da casa.

Respeitar o tempo da terra
Com quatro cartas diferentes por ano, cada nova ementa do restaurante Vinum (Caves Graham’s, Rua do Agro, 141, Vila Nova de Gaia. Tel. 220 930 417) é lançada não quando entra a nova estação mas quando “o produto atinge o nível desejado” de consistência e sabor, explica o chefe Hugo Rocha, a quem cabe, mais do que confeções elaboradas, “não estragar o que a terra e os agricultores [- maioritariamente locais - com saber e cuidados] criaram”.

O bom cozinheiro é o que olha muito e corta pouco”, explica, sublinhando que “o grande trabalho” reside “na escolha do produto”.

Nesta estação, há produtos frescos com os quais o chefe trabalha intensivamente. É o caso das ervilhas lágrima e das mini favas, da flor de courgette, dos espargos trigueiros, verdes ou brancos, das ervas frescas, das cenouras brancas amarelas e roxas, e dos rebentos de brócolos, nos legumes.

Quanto aos frutos destacam-se os vermelhos, entre ruibarbo, mirtilos, amora, framboesa, groselha e cereja, servidos com gelado artesanal de iogurte de ovelha, acentuando o seu sabor.

Entrega às origens
Os vários momentos da refeição no restaurante Vinum têm bom início com o Presunto de vaca regado com azeite da Quinta de Ataíde (€9); Lulinhas salteadas com ervilhas, favas e papada de porco ibérico (€16) e Espargos brancos na grelha com vinagrete de legumes (€22) são entradas muito ricas em sabor e apresentação que podem bem ser transferidas para o momento principal.

O Robalo selvagem, grelhado e guarnecido com flores de courgette recheadas, mini courgette salteada e molho de crustáceos (€28) é um dos destaques desta carta de primavera, onde também se pode saborear o Atum dos Açores, laminado e guarnecido com berbigões e espargos trigueiros (€29) e a Pescada de Anzol grelhada, acompanhada de açorda feita em sua água (€26), habitualmente presente.

O Lombo de bacalhau (€28), sempre, e o Leitão crocante com morchellas, alperces e Graham's Tawny 10 Anos (€29) - numa confeção especial da casa, essa sim bastante elaborada, que consiste em desmanchar e voltar a montar o leitão só com pele crocante e febra, acompanhado de nectarina e morilhes, cogumelos de primavera - marcam presença constante na ementa, seja qual for a estação.

Nas carnes, não pode faltar o já mítico Filé Mignon de vaca velha (€29).

Quanto ao final, é em grande, seja qual for a sua escolha: Delicie-se com a frescura da Frutos vermelhos, ruibarbo, suspiro e gelado de iogurte de ovelha (€7) ou arrisque numa arrojada Rabanada, gelado de stilton e sopa de cereja (€7).

Aconselha-se vivamente a harmonização com os vinhos da casa, centrados nas produções próprias que alinham perfeitamente, mas que não excluem néctares de todas as latitudes nacionais. Altano Branco 2016, Pombal do Vesúvio 2016, Graham's Six Grapes e Graham's Tawny 10 Anos casam na perfeição com estas propostas.

Não podemos fazer exigências à natureza”, sublinha o responsável pela equipa de cozinha. “Se queremos ter à mesa os sabores puros da estação, não temos outra hipótese que não esperar” conclui Hugo Rocha.

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