Boa Cama, Boa Mesa

Siga-nos

Perfil

Perfil

Boa Mesa

Restaurante São Gabriel: laboratório de experiências gastronómicas

  • 333

STILLS

Nos últimos dias, um nervoso miudinho toma conta de Leonel Pereira, ao mesmo tempo que, do alto dos seus 1.86 metros de altura, respira fundo e se prepara para abrir a porta da sala. Ajeita o casaco, mete a mão à fechadura, e entra num dos anfiteatros de aulas da Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade do Algarve onde o esperam algumas dezenas de alunos para o ouvir falar sobre espécies marinhas e biodiversidade. Do outro lado do palanque estão sentados futuros investigadores, cientistas e potenciais biólogos, que avidamente, como se de uma refeição se tratasse, sorvem as palavras do chefe premiado, com a satisfação de quem prova um completo menu de degustação. E faz algum sentido esta comparação, uma vez que Leonel Pereira, nos últimos tempos, faz parte da equipa de investigadores, procurando novos produtos, novas formas de confeção e novas propostas que vão chegar à mesa do Restaurante São Gabriel, em apresentações que valem estrelas no mundo da gastronomia e até Garfo de Platina, na última edição do guia Boa Cama Boa Mesa.



De regresso à Estrada de Vale do Lobo, na Quinta do Lago, o casaco é substituído por uma jaleca e entre os tachos e as panelas, Leonel Pereira volta a sentir-se como “peixe na água”. Desce as escadas que levam à antiga cave, onde agora funciona a Creative Cook Garage e embrenha-se, de novo na investigação de novos pratos, nesta espécie de laboratório privado onde tem passado a maior arte dos dias (e das noites). Na bancada de trabalho há Medusas, Taralhão, Alforrecas e Mão de Buda que pacientemente serão confecionadas de várias maneiras, vaporizadas em verdadeiras máquinas de laboratório ou, simplesmente, levemente braseadas ou transformadas (no caso da salicórnia), em gelados deliciosos. Ao lado, secam vários tipos de enchidos, escuros e com sangue, feitos segundo as receitas de fumeiro tradicionais, mas recheados com robalos, lulas e tudo aquilo que a criatividade permitir que se use nestes enchidos do mar.



Umas horas antes de abrir as portas do restaurante São Gabriel, sobe de novo a escada para tomar conta da cozinha, onde mais de uma dezena de jovens cozinheiros o aguardam com dedicação semelhante à de um líder militar, A cada ordem dada pela voz de comando de Leonel Pereira, que foi fuzileiro na Marinha nacional, ouve-se apenas em uníssono a resposta “Sim chefe” e num instante cada um começa a desempenhar a função que lhe está destinada. Picam-se as cebolas, cortam-se os alhos e, entre outros procedimentos habituais, usa-se a técnica “Ikejime” para cortar os peixes, garantindo assim, com este método inovador, uma maior sustentabilidade e menos stress ao animal, resultando numa maior frescura e consistência na hora de o levar à mesa.



Do lado de fora da cozinha fica o palco de todas as emoções gastronómicas, o local onde a criatividade de Leonel Pereira brilha, a sala do remodelado São Gabriel, e a magnífica esplanada onde as noites de primavera ganham outro calor. Uma eficiente equipa de sala é o prolongamento de Leonel Pereira junto dos clientes, sempre pronta para dar explicações, fazer harmonizações com a vasta carta de vinhos e até recomendar um ou outro prato que tenha saído, por exemplo, do laboratório e que ainda não faça parte da ementa regular.



Para uma experiência completa, o Menu de Degustação (€115) percorre toda a criatividade da cozinha e apresenta oito momentos verdadeiramente sublimes. Começa com a Estrela-do-Mar e o Lagostim, segue com o Carabineiro Assado acompanhado pelo Xerém de Algas e pela Canja de Ameijoas com Ostras, Pesto de Coentros e Caviar de Limão. Antes da carne há ainda o Filete de Salmonete com Aipo em Texturas e Cidra “Mão-de-Buda”, sucedendo-se o Peito de Pombo “Royal”, com os algarvios Milhos, Beterraba e Abóbora, e o Rabo de Boi com Nabo, Compota de Cebola e Cogumelo Nameko. Antes das sobremesas deslumbre-se com o Porco Bísaro Maturado 60 dias, acompanhado por Repoho, Feijão Preto e Pera Rocha. A aventura termina com uma Batonnage de “Pedro Ximénez”, Trufa de Verão e Ananás dos Açores. Não será surpresa para ninguém que em breve, no que a estrelas diz respeito, o restaurante São Gabriel (Estrada de Vale do Lobo, Quinta do Lago. Tel. 289394521) atinja outro patamar. Foi Garfo de Platina em 2015 para o Guia Boa Cama Boa Mesa, galardão que repetiu na edição deste ano.



Acompanhe o Boa Cama Boa Mesa no Facebook e no Instagram!