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Alta cozinha descontraída no Euskalduna Studio, de Vasco Coelho Santos

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Euskalduna Studio

Rui Duarte Silva

Este projeto de Vasco Coelho Santos recebeu um Garfo de Prata do Guia Boa Cama Boa Mesa 2018. Abordagem despretensiosa e atenção à técnica, origem do produto e micro estações, ajudam a explicar o sucesso

Ponto prévio: tem mesmo de fazer reserva. No restaurante portuense Euskalduna Studio, liderado pelo chefe Vasco Coelho Santos, só há 16 lugares, divididos entre as mesas e um balcão. E estão quase sempre lotados. Este restaurante está a “abrir caminho” para a alta cozinha descontraída, de grande exigência, mas sem a rigidez de um serviço “orquestrado”. A magia acontece ao balcão, sem filtros, diante do cliente e este participa na experiência.



Antes de dar vida a este restaurante, que venceu em 2018, pela primeira vez, o Garfo de Prata do Guia Boa Cama Boa Mesa, Vasco Coelho Santos viajou por Portugal e Espanha, onde trabalhou com chefes como Olivier Costa , José Avillez, Andoni Aduriz, Arzak e Ferran Adrià, e por vários países da Europa e da Ásia. Regressou ao Porto e iniciou o projeto Euskalduna, especializado em jantares privados. Em dezembro de 2016, abre o Euskalduna Studio, onde serve um menu de degustação de €80, com 10 momentos e algumas surpresas. Pode ser harmonizado com pairings de vinhos, apresentados de forma leve e natural.

A abrir, dois snacks sem “fogo de artifício”: a Raiz de cerefólio, um tubérculo algo esquecido, e o Folar transmontano. Normalmente, “as mães obrigam a comer a sopa” e, por isso, o Euskalduna também tinha que servir caldos. No verão, podem ser frios, como o de Sardinha com melancia. A ementa acompanha as micro estações e há sugestões que mudam semanalmente. Segue-se um Tagliatelle de Lula e funcho laminados. Para compor o caldo dashi, recorre-se a katsuobushi, uma conserva seca de atum bonito, de produção própria: o bonito é limpo, cozinhado, despinhado, seco, fumado e fermentado até se transformar num bloco que “pode durar dez anos”. Lamina-se ao momento.

A Gamba nunca saiu de cena. Serve-se crua, com creme de cabeças de carabineiro, salada de manga e maçã com toque de malagueta, e ainda caril de carabineiro frio. Esta dança de texturas e sabores algo “disfarçados”, com picos de acidez e doçura, “é uma mistura engraçada”, comenta o chefe. Entre copos e muitos dedos de conversa laterais, sucedem-se os pratos a bom ritmo, e a comunicação com a equipa. Explica-se que a primeira pausa é, na verdade, um prato extra. E que esta Tainha não vem de rios poluídos, mas do mar. Inspirado na Fataça na Telha, de Santarém - que é servida em restaurantes como a Taberna Ó Balcão -, leva escabeche, pó de salsa e jus de vitela.



A Cavala vem fria, contrastando com uma espuma quente feita com claras de ovo, açúcar e gin português. Para balançar com a frescura e acidez do gin, adiciona-se o amargor do pepino. Toda esta combinação “enerva as pessoas” e isso agrada a Vasco Coelho Santos, que gosta de brincar com os sentidos e as texturas. Já o Peixe-Galo é muito consensual: frita-se numa tempura bem “portuguesa”, mas usando uma técnica asiática que atenua o crocante e a farinha. Este chefe não é indiferente ao ambiente que o rodeia, nem ao percurso familiar. Tanto atira a Corvina para o carvão, a lembrar as grelhas de Matosinhos, como homenageia a avó, estufando o rabo de boi durante seis horas em tachos de barro, como ela sempre fez. Tanto recua ao passado, como segue em frente, cozinhando o lombo de Porco a baixa temperatura.

Na segunda “pausa”, aparece um cesto cheio de citrinos. É para pegar, sentir, raspar e cheirar. E perguntar o que se quiser. Semanalmente, ao Euskalduna Studio (Rua de Santo Ildefonso, 404. Tel. 935 335 301) chega um cabaz diferente, proveniente do Lugar do Olhar Feliz, no Alentejo, onde se produzem mais de 270 tipos de citrinos. De todos se extrai a potencialidade da casca, para fazer a deliciosa pré-sobremesa. Vasco admite: é “fanático” por Dom Rodrigos. Apresenta a sua versão, recorrendo a técnicas distintas, mas preservando os sabores do doce tradicional algarvio. Deve misturar tudo para melhor usufruir desse pecado e ainda guardar espaço para os petit-fours, em que se adivinham ingredientes improváveis.


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