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LAB: criação e inovação no laboratório d’A Padaria Portuguesa

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Antes de começarmos este artigo lembramo-nos de contar o número de Padarias Portuguesas na área da Grande Lisboa. Chegamos às 47 e perdemos o fio à meada - mas entretanto confirmamos que já são 58 lojas. Falar n' A Padaria Portuguesa é falar no Pão-de-Deus, no croissante brioche, na empada de galinha, no bolo de chocolate… e mais recentemente é sair do domínio da padaria pura e dura e falar também em criação e inovação.

O novíssimo LAB, o laboratório da marca não usa produtos inflamáveis nem químicos corrosivos mas nem por isso deixa de ser um local onde a investigação e a experimentação em cozinha são levadas com o rigor científico que se exige em qualquer outra matéria. Estabeleceu-se em plena Avenida da República, num espaço amplo e arejado, minimalista e muito luminoso e que se gaba de não esconder a cozinha. Pelo contrário, neste laboratório o processo de confeção e preparação pode ser acompanhado bem de perto através das vidraças que separam a sala das “oficinas”.

A maturidade do projeto, que leva já oito anos de experiência na bagagem, foi desencadeando novas formas de consumo e o nascimento de novos produtos.


Num ansiado regresso à origem das padarias artesanais, tendo em conta as crescentes preocupações alimentares dos clientes, nasceram os primeiros pães de fermentação longa da marca. São cinco: 100% Trigo, Mistura (Trigo e Centeio), Espelta e Sementes, 100% Centeio e Broa de Milho (desde €2,40). A água, o sal e as farinhas de moleiro, com maior concentração de nutrientes por serem moídas em pedra, dão corpo a estes pães que têm como base 16 horas de fermentação e levam perto de 24 horas a estarem no ponto para irem ao forno. No fim, espera-nos uma crosta crocante, ligeiramente caramelizada, um miolo húmido e, a melhor notícia, um pão que se mantém impecável até ao dia seguinte.

E é precisamente esta variedade de pão que serve de suporte ao novo menu de sandes do LAB: atum, brie, camarão, rosbife, salmão e vegan são as opções à escolha, que podem ser pedidas individualmente ou combinadas com saladas - há 11 diferentes, motivo que pode levar a alguma demora na escolha, mas se está numa de de provar uma coisa nova, sugerimos a de lentilhas com espinafres, queijo de cabra, beterraba e molho de manjericão (€6,95). As quiches caseiras também fazem parte da oferta de almoço e compõem a refeição com a sopa do dia e salada a acompanhar (€6,95).

Neste LAB da Padaria Portuguesa (Av. da República 39, Lisboa) saem do forno 260 pães, por dia, que se despacham rapidamente ao balcão. A ideia é que daqui saia também uma linha de produtos para as restantes lojas da cadeia. Para já, vai-se criando e desafiando tendências neste laboratório.

Por trás da fórmula artesanal está o mestre Paulo Cardoso, o primeiro funcionário da Padaria Portuguesa e o “químico” responsável pela elaboração das receitas da marca desde os seus primórdios, em 2010. E isto inclui a nova lista de bolos “pequenos e grandes” da marca. Desde já, e na primeira categoria, o banana bread e o de mel e alfazema são ótimas desculpas para um lanche reforçado, mas quando perceber que existe uma versão de pistachio, um carrot cake e outro de chocolate e laranja, vai ter dificuldade em ficar apenas por um. No caso, leve companhia e peça uma ronda de três ou quatro para partilhar (€2,20, a unidade). No departamento dos bolos familiares, é indiscutível o bolo de morango e mascarpone que pode ser comprado inteiro ou à fatia.

Terminamos esta história com uma boa notícia: o novíssimo brunch do LAB, que traz à mesa uma seleção original de delícias de pequeno-almoço, como as panquecas, as papas de aveia e uns deliciosos ovos turcos. Serve-se todos os fins-de-semana e feriados, das 09h00 às 16h00.

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