Boa Cama, Boa Mesa

Siga-nos

Perfil

Perfil

Boa Mesa

Antiqvvm: o mundo maravilhoso de Vítor Matos

  • 333

Mario Cerdeira

Mudou-se para um local simbólico, o antigo Solar do Vinho do Porto. E dá ideia que, como sucede com os néctares valiosos que aqui se promoviam, também o chef Vítor Matos vai encontrando, a cada ano, novas formas de se transcender. Há muito tempo que deixaram de ser “apenas” os jardins, o Palácio de Cristal e a indescritível vista sobre o Douro a ficarem na memória, neste lugar. Agora que chegou ao céu, a cozinha do restaurante Antiqvvm procura novos limites...

A elegância simples do espaço, que convoca o desenho e o verde da videira, é reconfortante. Não é preciso mais para se ter tudo. Além do serviço à carta, dá para escolher entre o menu “Tradição Renovada” (oito momentos, €95; pairing vínico de €50), que é uma viagem “revisitada” por Portugal, ou os “Ensaios Sensoriais” (dez momentos, €125; pairing vínico de €70), numa abordagem mais “internacionalizada, livre e divertida”, onde se explora mais técnica e produto.

Desde o primeiro instante que o serviço do restaurante Antiqvvm (Rua de Entre-Quintas, 220, Porto. Tel. 226 000 445) se esmera na contextualização do menu. Deve ser uma viagem saborosa, sim, mas também uma oportunidade para conhecer melhor o universo do chef. De uma assentada, cinco snacks mostram caminhos tão diversos como a portugalidade do Bacalhau de Escabeche, os contrastes do Cornetto, o camarão em brik com caril dos Descobrimentos e o Amendoim, excelente reinterpretação do Romeu e Julieta, com queijo da Serra e marmelo.

Saudações como as Memórias do Algarve e o seu lavagante azul, deviam ter letra de lei. A região mais a sul do país é convocada trazida em diferentes texturas, no sabor e imagem. Não faltam a laranja, a ostra da Ria Formosa e um cremoso desenhando as ondas a quebrar na praia... Brilhante na combinação de ingredientes e na belíssima apresentação.

Itália e o mar

O clássico foie gras vem com enguia fumada e a presença refrescante do Moscatel do Douro, das gotas de gel de sabugueiro e da beterraba. Boa preparação para a surpreendente... La Bella Itália! Só falta mesmo ouvir música a tocar e ver pessoas a dançar porque, de resto, a festa está toda no prato! Há burrata, um curioso esparguete de rúcula (espelho da técnica), diferentes texturas de tomate, o balsâmico de Modena, o azeite e o pesto. Molto buono!

Regressa-se de Itália e parte-se de novo, para destino incerto. Serão as imprevisíveis correntes marítimas a decidir. No Coral, a vieira e os raviólis de camarão “bebem” da emulsão de estragão e espumante. Remata-se em grande, com o caviar imperial e as Trompetas da Morte. Com o movimento da Rebentação chega outro clássico, o robalo do mar. A força do oceano acrescenta as amêijoas, algas e mexilhões... E serve-se um Redoma 2016, do Douro, para harmonizar. Não satisfeito, Vítor Matos mergulha até ao Fundo Marinho para trazer à superfície o salmonete. Desta vez, recorre a menos elementos do que é habitual na sua cozinha para se debruçar na inspiração do deus romano Neptuno: codium, a lembrar os corais na sua forma, emulsão de ouriço, courgete, espuma de algas e canelone de camarão, carabineiro e salmonete.

Verde Prado e os doces

Os ventos trazem agora o comensal-marinheiro para terra firme. Primeiro o pato, inspirado no “Canard à L'Orange” e servido com um tinto Casa da Passarella, do Dão. Caminha-se, depois, pelo Verde Prado, momento certo para apresentar o borrego. Além dos nabos e do pão de ervas, realce para o molho de raiz de cerefólio, um “elemento delicado que contrasta com a força da carne”, explica o serviço.

O menu vai longo, mas não demasiado denso. Tal como acontece em cada prato, a refeição é gerida de forma equilibrada nas quantidades e nos sabores. O Perfume Cítrico e Floral leva uma espuma de gin e citrinos em forma de bolo e sorvete. Um volte-face de sabores, antecipando a chegada da Pinha Oriental, onde se brinca com as texturas de chá verde Matcha. É o complexo, maravilhoso e até insondável mundo de Vítor Matos a gravar experiências na memória...

Acompanhe o Boa Cama Boa Mesa no Facebook e no Instagram!