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A Cozinha apaixonante assinada por António Loureiro

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Nuno Sampaio_Revista Rua

O chefe vimaranense está à frente de um restaurante onde se estimula o prazer da descoberta

Diz o ditado que “o bom filho à casa torna”. O vimaranense António Loureiro podia bem ilustrar a sabedoria popular. Regressou à terra natal, Guimarães, e abriu um projeto em nome próprio. É n' A Cozinha por António Loureiro que a magia acontece...

No primeiro andar há um espaço para refeições mais privadas e um terraço com uma horta de aromáticas. A sala principal é pequena, mas enorme na experiência que promove. Cores neutras e um ambiente agradável, em que dá gosto participar, tentando sempre que possível espreitar a azáfama que toma conta do fogão, dos tachos e panelas.

António Loureiro é um chefe de cozinha discreto e simpático. Cumprimenta quem chega e deseja-lhe uma boa refeição. Depois, começa a apurar os temperos e tempos de cozedura. Concentra-se nas mil e uma formas que descobre para dar sabor e alegria aos pratos.

São vários os caminhos propostos no restaurante A Cozinha por António Loureiro (Largo do Serralho, Guimarães. Tel. 253 534 022). Pode pedir propostas à carta ou escolher um dos dois menus de degustação. O “Tradição” (€45) explora territórios consensuais e familiares. Com o “Momentos” (€65), abre-se o leque a um naipe de criações mais contemporâneas e de nova cozinha.

No menu de “Estação” (€45), o chefe aprofunda uma das suas características: o privilégio da sazonalidade dos produtos. Já foram feitas incursões em torno da trufa e da caça. Desta vez, é o fumeiro a guiar o almoço.

Criatividade

A abrir, um snack em forma de cone com direito a truta salmonada, alcaparras, ovas de tobiko e lupu, combinados com elementos de terra, como a batata-doce, o puré de cenoura e o presunto de Chaves. Esta saudação é precedida pela caça e a “Perdiz de escabeche com trufa. No terceiro momento, serve-se a Trufa transmontana, que vem com alheira de Vinhais, azeitona e alho.

A entrada nos pratos principais faz-se à luz uma “Lula cheia”, que traduz de forma exemplar parte do conceito de António Loureiro: a ligação ao campo, aos ingredientes naturais, o jogo de contrastes e o recurso a novas técnicas. A proteína é servida com ervilha, chouriço, esferificação e rebentos de ervilha. Na base, uma gelificação feita a partir de ágar-ágar e um caldo de enchidos, incluindo morcela e alheira. Delicioso...

Com o Bacalhau no borralho, o efeito da “cinza” é conseguido através do chouriço de cebola de Ponte de Lima. Identificam-se ainda a barriga fumada por cima do bacalhau, guisado de grão e um curioso “tomate” criado por António Loureiro. Essa criação parte da mistura de tomate cherry com pimentão fumado, beterraba, azeite e vinagre balsâmico. É tudo triturado, juntamente com clara de ovo e gelatina vegetal, e transformado numa mousse. Depois, o desafio é “reconstruir” o tomate, que serve frio e com rama de capuchinha.

Carne e sobremesa

A disponibilidade, simpatia e celeridade da equipa de sala são notáveis. Seja para o casaco que é preciso pendurar, o objeto que cai ao chão e é preciso apanhar, a resposta às perguntas sobre ingredientes não identificados ou a muito importante harmonização vínica.

A carta de vinhos é bem composta, abrindo com champanhes e vinhos verdes e abrangendo várias regiões, incluindo muitos DOC durienses. Os pairings de vinhos definidos para os menus de degustação custam entre €20 e €25. Sugere-se o Callabriga nova colheita 2015, da Casa Ferreirinha, para realçar os sabores do Lombo de bísaro com toque de fumo, cozinhado a baixa temperatura. A carne acompanha com puré de castanha, cogumelos Boletus, Trompetas amarelas, migas de azeite e linguiça de Vinhais, e assim se consolida o tema do menu.

A Maçã e gin tónico limpa os sabores e, para terminar em bem, uma sobremesa apelativa: Cuscuz artesanal, aromatizado com chouriço doce de Vinhais e “refrescado” com mousse de limão, telha de laranja, lima natural e um gelado de mandarina salpicado com raspa de limão. Gastronomia apaixonada, divertida, saborosa e um restaurante que dá vontade de entrar e não sair tão cedo!

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