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Tascas e petiscos: onde comer os mais insólitos pitéus nacionais

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Se há coisa de que a gastronomia portuguesa também se pode orgulhar, entre várias outras óbvias, é da criatividade nos nomes que atribui a pratos e petiscos.

É verdade que fomos a França buscar o rissol e o croquete, e à Índia, a chamuça. Mas no roteiro nacional do petisco existem sugestões bem portuguesas e ninguém nos pode tirar a origem da punheta de bacalhau, da “sande” de iscas e das assaduras (nada disso que está a pensar). Estas são apenas algumas das sugestões que vai encontrar no guia “Tascas e Petiscos” by Boa Cama Boa Mesa, nas bancas, com o Expresso, a partir de 18 de novembro.

Há preciosismos da língua - a portuguesa - que se alteram de acordo com a geografia. O que no norte é conhecido como bolinho de bacalhau, chega à zona de Tejo e muda para pastel. Em rigor trata tudo da mesma coisa, mas ai de quem não os nomeie como manda o dicionário gastronómico da região em que se encontra.

No Sabugal cruzamos caminho com o primeiro improvável da lista de petiscos: a canja de cornos da autoria de Zé Nabeiro, que também deu o nome à tasca que se orgulha de a ter na ementa. Serve-se à quarta-feira e ao sábado, sempre na sequência do cozido à portuguesa, e consta de um caldo apurado feito a partir da cabeça de vitela, com massinhas para aconchegar.

Depois, há os buchos de bacalhau que são tradição na zona centro, onde a escassez de recursos e alimentos de outros tempos obrigava a aproveitar tudo o que se pudesse retirar da terra e dos animais. O bucho do peixe, como o da carne, diz respeito à tripa do bicho e, como entranha que é, obedece a uma série de procedimentos cirúrgicos na confeção (demolham-se durante um dia em água fria, limpam-se e só depois se cozem durante cerca de uma hora). No fim, e se estiver pela zona de Salreu, em Estarreja, passe pelo restaurante Casa Mattos e prove-os em versão de feijoada com feijão branco.

A cerca de meia hora de viagem, já na Mealhada, foge-se ao costumeiro leitão, sem desmérito nenhum para o mesmo, para ir atrás do famoso “estilhaço” que se serve na Tas Ca Larica. O nome do petisco, que não se repete nas ementas nacionais, é um exclusivo da casa e traduz-se numa sandes com várias carnes na chapa (o que houver de aparas na cozinha, essencialmente), chourição e molho picante de orégãos.

Pouco mais de nove quilómetros separam a Marinha Grande do mar de São Pedro de Moel. É de lá que vêm as “pichas” do Necas Abelho, salvo seja. O nome de tão singular petisco que se serve na Cervejaria Necas, raro de encontrar em Portugal, mas muito comum entre os espanhóis, diz respeito a um tipo de camarão muito pequeno que quando não era usado como isco pelos pescadores acabava aproveitado no prato. Frito, cozido ou ao natural, come-se como tremoços e acompanha com uma mini geladinha.

Em Lisboa, onde as ementas das tascas e tabernas resultam de uma amálgama de influências gastronómicas, encontra-se uma inusitada sandes de empadão à minhota. Isso mesmo: um pão que leva como recheio uma dose generosa de carne e puré e que se come ao balcão do Ribeirão Preto, uma casa estacionada na esquina entre a Avenida Almirante Reis e a Rua Morais Soares que se dedica a todos os géneros de “sandochas”. A de choco frito e a de filete de pescada são só um pequeno exemplo do que se pode fazer com o pão. O que de acordo com as regras desta cozinha é praticamente tudo.

A sul, quando se fala em “cachola” não se quer dizer nada relacionado com a cabeça, embora o termo também sirva para designar a cabeça humana, tanto quanto a da sardinha. No Alentejo, por sua vez, “cachola” é o fígado do borrego e por sinal um petisco muito apreciado na região. O dito é cortado em pedaços pequenos, temperado, frito em azeite e alho e servido numa fatia de pão. Pode ou não, dependendo do que tiver sobrado da matança do animal, incluir pedaços de bofe (pulmão) e coração. A ser uma coisa apresentada em versão gourmet, poder-se-ia chamar de montadito de miúdos, mas isso seria uma afronta aos compadres da taberna Miminho Doce, em Beja, que o servem como manda a tradição.

O Arquipélago da Madeira, se houvesse um concurso nacional para os nomes mais irreconhecíveis de petiscos, seria o vencedor indiscutível. No Funchal, as “galhas” e a “ventrecha”, anunciadas nas ementas, oferecem o primeiro momento de interrogação. De que se tratam, afinal? As galhas são as barrigas do peixe-espada fritas, apresentadas em pratinhos pequenos para picar e que, n’Os Castrinhos, rivalizam com as sandes de espada e de língua. A ventrecha, por sua vez, é o nome atribuído à primeira posta do peixe logo a seguir à cabeça e no Mercado das Tapas chega à mesa em molho de escabeche e acompanhada, ao lado, de milho frito.

Podíamos continuar a discorrer sobre o assunto - temos uma lista de página e meia com outros pratos e petiscos propensos a interpretações duvidosas -, mas não queremos cansar o leitor.
Além disso, no próximo dia 18, revelamos tudinho sobre os nomes mais estranhos, as tascas ainda desconhecidas (e outras incontornáveis), as receitas de família guardadas em segredo e a melhor comida para picar que se conhece em Portugal.

O guia Tascas e Petiscos by Boa Cama Boa Mesa vai estar à venda com o Expresso, por €9,95 e apresenta mais de 350 sugestões de locais de norte a sul que mantêm viva a tradição do petisco e do convívio.

(Texto publicado no Expresso Diário de 9/11/2017)

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