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Restaurante Quanjude: O verdadeiro pato à Pequim multiplicado por três

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Foi preciso mais de um século e meio para o Quanjude decidir atravessar dois continentes para vir mostrar a Lisboa como é, afinal, o verdadeiro pato à Pequim.

Abriu portas em Pequim em 1864 como o anfitrião do melhor pato assado da China e cresceu para se tornar num dos representantes mais dignos da culinária tradicional chinesa.

Há coisa de um mês, o restaurante Quanjude estacionou em Lisboa, onde chegou para arruinar tudo aquilo que julgávamos saber sobre a herança gastronómica chinesa.
A bandeira do “melhor pato à Pequim” é usada por outros restaurantes chineses da cidade, e não é mentira que haja por aí alguns entendidos na matéria, mas refeição como a que aconteceu à mesa do restaurante quanjude, perdoe-nos a concorrência, dificilmente terá adversário à altura.

Primeiro uma introdução: apesar da estrela do cardápio ter origem em Pequim, as mais de 90 páginas da ementa do restaurante Quanjude insistem na cozinha da província de Sichuan, escondida algures no sudoeste da China e conhecida pelo clima desagradavelmente húmido e gastronomia picante. Muito picante. Por isso mesmo, a par do pato, que não entra nesse campeonato, há um robalo estufado capaz de fazer chorar o mais bravo dos comensais - não foi o caso, que somos pessoas que aguentam um bom combate. O peixe vem para a mesa inteiro, enorme, acompanhado de raíz de lótus, espinafres e os vegetais usados para o caldo. Vai sendo desfeito à medida do serviço e não há nada contra desfiá-lo diretamente com os pauzinhos para levar à boca. Ficamos a saber que é assim que acontecem as refeições de família na China: mesa cheia, pica daqui, pica dali, passa-me aí o chá verde, toma lá o vinagre, põe-me aí um bocado de arroz. A plataforma giratória na mesa facilita muito o acesso.

Ora o pato, na versão à Pequim, segue um protocolo: estende-se o crepe, cobre-se com o molho, por cima uma camada de pele, depois a carne e, no fim, os palitos de cebolinho e pepino. Há quem só coma a pele mergulhada em acúçar e quem prefira as sobras fritas em molho de pimenta. Na China, o pato, como o porco por cá, aproveita-se até ao osso e o objetivo é que um exemplar dê para três pratos: um assado, uma sopa e o picadinho, que pode ou não conter miudezas. São 2,6 kg de pato, dá para fazer muita coisa, é certo, mas o que aqui vimos roça o absurdo da multiplicação. Antes de ir ao forno é cirurgicamente escavado para ficar só com uma camada fina de carne debaixo da pele, mas antes disso tudo há mais de 24 horas de preparação. A saber, a receita: corta-se o pato debaixo das asas para não estragar a forma, limpa-se e sangra-se durante 8 horas debaixo de água quente corrente e deixa-se a secar com a ajuda de ventoinhas durante 12 horas. Cobre-se a pele com uma calda de açúcar e mel e recheia-se com aipo, cebola, cenoura e especiarias. Vai ao forno durante 70 minutos com lenha de oliveira que não só é a de queima mais longa mas também a mais aromática e a que faz menos fumo.

Um pato inteiro, com sopa de pato e tofu e pedaços de pato em pimenta preta, fica por €49,90. Pode pedir meia dose por metade do preço.

À mesa do restaurante Quanjude (Rua Polo Norte, 1.06 21, Parque das Nações, lisboa. Tel. 967 160 008) contam-se estas e outras histórias da cozinha tradicional chinesa e enterram-se mitos, como aquele de o chop suey ser um prato muito típico do país. Ficam por explicar as máscaras de luta livre mexicana bordadas nos uniformes da equipa de sala.

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