Boa Cama, Boa Mesa

Siga-nos

Perfil

Perfil

Boa Mesa

Food Club: A sublime dança do fogo de Ljubomir Stanisic na Comporta

  • 333

Food Club - Sublime Comporta

Fabrice Demoulin

Ljubomir Stanisic é o novo chefe consultor do Sublime Comporta. O restaurante passou a chamar-se “Sem Porta” e, no meio da natureza, nasceu o “Food Club”, um conceito gastronómico único, de pés descalços e cozinha biológica, apenas alimentado pelo poder do fogo

Fica o aviso: Nada neste texto substitui a obrigatoriedade de viver, com todos os sentidos, esta experiência.

Final de tarde, no jardim gastronómico do hotel Sublime Comporta. Um espaço circular (uma bancada que é de trabalho e também serve de mesa), protegido por uma rede, com um grelhador Ofyr ao centro . Do lado de cá, 12 convidados. Do lado de lá, três cozinheiros, ou melhor, nesta primeira experiência, dois chefes e uma especialista em ervas aromáticas. Objetivo: apresentar uma cozinha biológica, a partir dar ervas e legumes da horta, e de carnes, peixes e mariscos da região, e apenas alimentada pelo poder do fogo. Ou, de uma forma mais poética: “Uma ativação absoluta dos sentidos. Rodeados pelos quatro elementos - Terra, fogo, ar e água. Os chefes provocam os sentidos com sabores, sons, cheiros. Interagimos de uma forma primitiva e sem mascaras, tudo sob as estrelas do céu alentejano”, explicam os mentores deste projeto ousado e inesperado. Os atores desta primeira experiência, batizada de “Food Club” são Ljubomir Stanisic, proprietário e chefe dos restaurantes 100 Maneiras e, desde há um mês também chefe consultor do Sublime Comporta e do restaurante do hotel, agora, chamado de “Sem Porta”, Manuel Maldonado, responsável pelo projeto Ostraria, e Graça Saraiva, fundadora da empresa Ervas Finas, que fez nascer nos terrenos deste hotel um Jardim Gastronómico Biológico.

Parece confuso, mas o mais importante é libertar a mente de eventuais preconceitos, ocupar um dos bancos e apreciar a dança do fogo domado com mestria pelos três cozinheiros da noite. Os pratos, as infusões, os vinhos (vários das safras de Ljubomir) vão chegar à mesa (o tal balcão circular) numa cadência muito própria, sempre servidos pelos chefes e sempre explicados com calma. As conversas soltam-se, aceleram ou sossegam ao som da banda sonora (é uma experiência para todos os sentidos, lembram-se?) preparada ao pormenor por Ljubomir Stanisic e convidados. Este não é o Ljubomir da TV que solta o vernáculo e destrói restaurante. Este é o Ljubomir que procura a pureza e a simplicidade da terra, o chefe que, de pés descalços, cozinha e vibra com cada momento deste conceito em que a sua própria presença não é uma certeza, mas antes uma surpresa. Esta noite está, amanhã pode não estar. Garantidamente, está o chefe convidado ao longo dos cinco jantares que, em cada mês, colocam o Sublime Comporta, na rota das melhores experiências gastronómicas que acontecem em Portugal.

Ao longo da noite são servidos menus degustação inspirados no que a terra dá e na visão de cada chefe. Na primeira semana deste “Food Club”, Manuel Maldonado e Ljubomir Stanisic, com o precioso apoio e conhecimento de Graça Saraiva apresentaram um total de 14 momentos gastronómicos absolutamente sublimes e, porque não, pedagógicos, com os produtos a serem servidos ao natural, muitos colhidos minutos antes, outros trabalhados pelo fogo, ao vivo e sem rede. Aromas, texturas, sabores e impacto visual sucederam-se a cada proposta, surpreendendo os 12 eleitos de cada noite. Para memória futura ficam pratos como Folhas de uva Moscatel com queijo de Azeitão e wasabi; Ostras, massa de lodo e tagetes, Camarão listado com óleo de cabeças e lardo de porco preto crocante; Alho francês, miso de amêndoa e levístico; Santo António: pimentos e tomates como Lisboa gosta; ou Secretos, aipo e tutano.

Recordando o aviso inicial, de que nada neste texto substitui a obrigatoriedade de viver, com todos os sentidos, esta experiência, informe-se que os próximos chefes convidados para o “Food Club” são Rodrigo Castelo, da Taberna Ó Balcão, de 31 de julho a 4 de agosto, com a garantia de presença de diversos peixes do rio; e João Rodrigues, do multi-premiado restaurante Feitoria, em Lisboa, de 11 a 15 de setembro, em que a “Matéria” vai marcar o menu a apresentar. Limitado a 12 pessoas, o acesso a esta experiência custa €125, com vinhos incluídos.

Recorde-se que o Sublime Comporta (EN 261-1, Muda. Tel. 269 449 376) foi premiado pela edição 2017 do Guia Boa Cama Boa Mesa, com uma Chave de Ouro, que distingue os melhores hotéis de Portugal. No restaurante Sem Porta (antigo Celeiro), que tem como “head chef” Salar Kayhan, os jantares tentam “transpor para o prato uma preocupação com o mundo, respeitando os valores de localidade, sustentabilidade, sazonalidade”. Assim, chegam à mesa os sabores da região, com mar, rio e terra, como Cabeça de Xara com pickles caseiros e mousse de coentros (€12) ou Abacate assado e abençoado (€13), nas entradas, e Salmonete com puré de couve-flor, mousse de ervas e sumo do mar (€32), Tataki de vaca maturada com ovo e bearnês (€31) e Bochecha de porco preto com puré de aipo, espargos e caldo de vinho tinto (€21). Porque a Comporta é terra de arroz, pode contar com diversas apresentações: Pargo com arroz de lima e clorofila, ovas de truta (€28), Arroz de peixe e marisco (€60 / duas pessoas) e Arroz-doce de baunilha com gelado de abacate e pera confitada (€8). Nas sobremesas, encante-se com um refrescante Casamento alentejano: tomate & queijo (€8).

Acompanhe o Boa Cama Boa Mesa no Facebook e no Instagram!