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Henrique Sá Pessoa dá nova "Alma" ao menu Costa a Costa

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Restaurante Alma

Mário João

O menu de peixe do restaurante Alma mudou de cara e de intenção. Mantêm-se os peixes e mariscos mais frescos da costa, agora com o acrescento de alguns exemplares típicos da cozinha tradicional mas pouco tradicionais na alta cozinha

Se há um ano lhe perguntassem se o Alma era candidato a estrela Michelin Henrique Sá Pessoa diria que não. Entretanto ganhou-a e embora não se sinta mais pressionado do que é costume para superar sempre a qualidade a que nos habituou, o chefe garante que os próximos dois anos vão ser de afinação na cozinha e na sala para, de forma orgânica, perceber o que tem de ser feito para voltar ao pódio do guia internacional. O novo menu Costa a Costa (€100), diz o chefe, pode ser um forte candidato à vitória. E é justo se assim for.

São cinco pratos exclusivamente de peixe num menu de degustação que mais do que homenagear a matéria prima de excelência da costa portuguesa, assume a responsabilidade de divulgar os produtos nacionais e a cozinha tradicional através de uma abordagem mais fina e apurada, com sugestões improváveis e raras de encontrar num restaurante de fine dinning.

Exemplo disso são os lombinhos de sardinha que agora complementam o menu numa combinação que junta beringela e pimentos assados, pão seco e maionese de paprika fumada. Para quem vem de outras partes do mundo é difícil perceber que grande parte das espinhas deste peixe derretem durante a confeção e que as que ainda se mantêm no prato podem perfeitamente ser comidas sem cerimónia. Não se trata de não querer tirá-las antes de servir, é só mesmo porque ao fazê-lo por-se-ia em risco a solidez do filete. Coisas cá nossas, que carecem sempre de explicação prévia.

As lulas são outro acrescento de peso ao plantel da costa, desta vez acompanhadas de um caldo de grão que se dúvidas houvesse, é um dos ingredientes mais portugueses que existem. Henrique Sá Pessoa admite que já vai havendo uma (muito necessária) mudança de chip na alta cozinha portuguesa e que a preocupação de utilizar produtos nacionais é cada vez mais uma prioridades dos chefes.

Do menu "Costa a Costa" do Restaurante Alma, a vieira é um único elemento exótico, a par de alguns temperos obrigatórios aos caldos bem apurados. De resto, conte com gamba da costa (que acompanha com um caldo que deve ser bebido no fim), um prato de bacalhau fumado inspirado na clássica escachada de bacalhau e a veja dos Açores, ainda rara por estas bandas, e que aqui acompanha com um arroz cremoso de amêijoas à Bulhão Pato.



Para terminar, o sorvete de manjericão oferece em doses iguais a frescura e doçura perfeitas para encerrar a refeição. Aconselha-se a sugestão de harmonização do escanção para uma experiência completa.

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