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Ajitama: O Supper Club de Lisboa que serve o Japão à mesa

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Jose Sena Goulao

A cultura da perfeição, o método de confeção purista e muitas (muitas) horas de empenho resultam num ramen artesanal que recria os sabores do outro lado do mundo. Está em funcionamento desde janeiro e orgulha-se de seguir a tradição culinária japonesa sem encurtar caminho.

Sexta-feira, 22h00:

- Copos hoje?

- Não vai dar, tenho Ajitama.

- Tens o quê??

- Tenho de cozinhar. Falamos amanhã!

Há 19 semanas que a conversa se repete e João Ferreira só está à espera do dia em que os amigos deixem de o convidar para saídas à noite. À sexta é quase impossível conseguir encaixar a vida social com o Supper Club que criou com António Carvalhão mas já houve uma vez em que teve de sair do Lux às 3h00 da manhã para ir verificar a cozedura de uma barriga de porco preto. Mas já lá vamos.

Esta é uma história de dois amigos de longa data que partilham a paixão pelo Japão e que se assumem obcecados pela perfeição, dois fatores que contribuíram muitíssimo para criarem o primeiro Ramen Club em Portugal. Viajaram pelo mundo, ainda durante a faculdade, e António aterrou em Hiroshima quase por acaso para completar o curso de Gestão. João ficou pela China a trabalhar, com deslocações frequentes Tóquio e aproveitou as pontes aéreas para provar, analisar e comparar os Ramen que eram servidos num país e no outro. Enquanto isso, António ia criando um roteiro gastronómico local dedicado ao famoso caldo oriental e não demorou muito até concluírem que, apesar de o prato ser originalmente chinês, com origem na Mongólia, ocorreu no Japão uma reinvenção do prato e, por isso mesmo, era lá que estavam os melhores exemplares do mundo.

Voltaram para Lisboa e correram as capelinhas todas na ânsia de encontrarem o mesmo sabor complexo e apurado dos tascos japoneses. Conseguiram chegar a algumas aproximações muito fiéis ao original mas nunca mais sentiram o conforto de outros tempos. Sentiam que havia uma formatação do conceito e alguma batota nos métodos de confeção.

“E se fizéssemos um Ramen de origem para experimentar?”.

Cerca de 36 horas depois tinham a tigela pronta e lançaram-se à prova. Não era bem aquilo. Repetiram, insistiram e partiram a cabeça a tentar perceber o que estava a falhar. Chamaram os amigos para uma degustação e embora estivessem todos mais do que satisfeitos com o resultado, António e João sabiam que ainda não tinham chegado lá. Levaram 13 meses a afinar a receita para chegarem aquele que é hoje, muito provavelmente, o melhor e mais fiel Ramen de Lisboa.

No sábado seguinte, abriram a porta de casa a dez estranhos para o primeiro jantar do Ajitama, o primeiro Supper Club de Ramen em Lisboa que foi buscar o nome a uma expressão popular que significa “ovo temperado e levemente cozido”. Pois que o ovo, no caso do Ramen, é precisamente a estrela do prato e acertar com o tempo de cozedura é missão que pode resultar rapidamente em desistência e abandono da causa. A tal obsessão pela perfeição falou mais alto e enquanto não viram a gema a separar-se num fio contínuo e consistente não descansaram.

Foram precisos 11 meses de termómetros, relógios acertados ao milésimo de segundo e muitos suspiros profundos para obterem a consistência perfeita, só depois começaram a experimentar a técnica de tempero que dá uma cor escura à gema e condimenta o caldo, e que consiste numa junção de dois molhos à base de soja, que fazem em casa, no qual os ovos são deixados a marinar durante a noite. No fim, para não haver falhas, as metades são separadas com um fio de nylon. Cortar caminho, dá sempre asneira, “é crime e castigo”, pelo que não há espaço para concessões.

Os noodles também são caseiros e implicam uma ginástica de braço complicada com uma máquina de fazer pasta para obter fios perfeitos em espessura e consistência. A junção de duas farinhas, uma com alto teor de glúten e outra com baixo teor de glúten, tornam a massa demasiado rija para moldar e além disso havia o problema de, com as receitas comuns, os noodles continuarem a cozer dentro da taça, o que acabaria por resultar numa papa gosmosa… e isso, nunca! Perceberam que o truque era usar água alcalina e na impossibilidade de a encontrarem em Lisboa, decidiram fazê-la em casa com a ajuda de bicarbonato de sódio e umas luzes de química que a família foi passando.

Uma pessoa normal já estaria cansada de tanta preparação, mas António e João têm o dom da persistência em doses invejáveis, pelo que fazerem dois caldos de 7h cada um é praticamente um passeio no parque. Um de galinha, outro de elementos marinhos e, claro, a barriga de porco preto que vai a cozer durante a noite e que tem de ser religiosamente verificada de duas em duas horas. Se for preciso sair do Lux e ir para casa controlar o fogão, assim seja.

O Ajitama tem já tem cinco meses e adivinham-se muitos mais no currículo. Talvez Lisboa ainda não esteja habituada ao conceito das experiências gastronómicas em casas particulares mas as centenas de pedidos de reserva pendentes na caixa de e-mail deste Supper Club demonstram que o paradigma está a mudar e que não faltam curiosos inquietos para embarcar na aventura de partilhar mesa com desconhecidos.

Os jantares acontecem aos sábados, às 21h30, e são acompanhados de cerveja japonesa, vinho tinto e branco da Herdade dos Grous, um bavaroise de matcha, café e uísque… japonês.

A reserva é obrigatória e a morada só é revelada a quem garantiu lugar. A contribuição fica ao critério de cada um, mas convém não esquecer que o Ramen que chega à mesa será sempre o resultado de dois dias de trabalho intenso na cozinha.

Ah, falta só dizer que nenhum dos dois chefes tem formação em cozinha. E que ambos trabalham a tempo inteiro.

Reservas através do e-mail: ajitamalisbon@gmail.com

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