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Restaurante Feitoria: É desta matéria que se faz um Garfo de Platina

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Restaurante Feitoria

Paulo Barata

365 dias depois, o restaurante liderado por João Rodrigues vai hoje passar o testemunho, com a certeza de um ano em grande, em que só faltou (mais) uma estrela para que as noites fossem perfeitas.

Em 2016, o Guia Boa Cama Boa Mesa distinguiu o Feitoria, no Altis Belém Hotel & SPA, em Lisboa, com o Garfo de Platina, considerando o restaurante como o melhor de Portugal. João Rodrigues foi também premiado como “Chef do Ano”, justificando-se a escolha, entre outras razões, pela forma como os menus sazonais confirmaram “a consistência do seu trabalho e a sua criatividade”, promovendo, ao mesmo tempo, a sustentabilidade “através dos produtos endógenos e biológicos e do óbvio respeito pelos ciclos da natureza”. Esta abordagem do chefe-executivo do restaurante Feitoria que, em jovem sonhava em ser biólogo marinho, teve como corolário o menu “Matéria” que, após diversas afinações, ficou disponível no início deste ano, já depois do injusto esquecimento em atribuir ao restaurante uma (merecida) segunda Estrela Michelin. E “Matéria” porque, como João Rodrigues tem vindo a afirmar e a demonstrar, o ponto de partida para qualquer cozinheiro é o produto, ou seja, a matéria!

Sem se desviar da matriz do Feitoria e do Altis Belém Hotel & SPA onde se instala, os pratos apresentados seguem uma visão contemporânea dos Descobrimentos, como se de uma viagem pela influência da cozinha portuguesa no mundo se tratasse. Mas, os novos menus “Matéria” (quatro pratos, sem bebidas, por €105, ou 6 pratos, sem bebidas, por €135) comprovam a pesquisa da equipa para identificar produtos nacionais de excelência, do peixe à carne, e dos vegetais aos frutos, com o objetivo de captar “a essência do sabor e a autenticidade dos ingredientes.” Não estranhe, por isso, que lhe levem à mesa o choco de Setúbal ou o Pregado oriundo de Peniche, ainda antes ser confecionado. Esta é, mais do que uma mensagem de transparência, a demonstração do orgulho na matéria escolhida para os menus.

Os snacks de abertura dão o primeiro sinal, com abordagens inesperadas como “Alhos (negros) e Bugalhos”, que aqui se misturam, o cénico “Melão tardio, hibíscos e lima”, os surpreendentes “Ramos de grão-de-bico, com amendoim torrado” e o guloso e poderoso “Tártaro de atum com caldo de muxama”. À mesa apresenta-se então o choco, em estado puro. Uma visão que surpreende pelo inusitado de se apreciar na totalidade o famoso molusco sadino, ainda antes de preparado pela cozinha, com a garantia de que tudo é aproveitado na sua confeção. Uma promessa comprovada com a utilização tanto dos tentáculos como da tinta, num estufado compensado pela bergamota e pela maionese de limão. Segue-se um dos momentos cénicos da refeição, com a utilização de uma antiga prensa para esmagar as cabeças de carabineiros e recolher “ao vivo” o suco, que completa com sabores grelhados e fumados, o corpo do nobre crustáceo do Algarve.

Segue-se uma açorda de herança muçulmana “self made”, com gamba da costa (e suas cabeças desidratadas) e netos de grelos, que cada um mistura a seu gosto, promovendo assim a participação do próprio comensal neste menu “Matéria”, que ganha novo ponto alto com o pregado, também apresentado à mesa, antes de ser cozinhado, destacando-se todo o poder e sabor dos fígados num caldo guloso, refrescado com a presença de lingueirão e berbigão. A carne chega com um suculento pedaço de novilho (que jus maravilhoso!), com cogumelos silvestres e cebola crocante. Já com cheiro a verão, chegou a sobremesa “Eucalipto, pinhão e manteiga queimada”, com chocolate branco e gelado infusionado com óleo de pinheiro.

Assim, a poucos dias da passagem do testemunho de “Chef do Ano” e restaurante “Chave de Platina", o Feitoria mostrou toda a sua essência e matéria de que é feito, em que deve ser feita merecida referência à equipa de sala e à seleção de vinhos que harmonizou a memorável refeição.

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