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Endógenos e produtos TOP – Tesouros de Origem Portuguesa

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Restaurante Feitoria: Matança do Porco

Paulo Barata

Dois grandes festivais, um menu assinado pelo Chef do Ano e um livro TOP reforçam a ideia de que, em Portugal, também existem os melhores produtos do mundo, que ajudam a empurrar a cozinha portuguesa para um patamar nunca antes atingido.

Depois da técnica, aplicada até à exaustão e, por vezes, exagero, os principais chefes de cozinha portugueses apostam agora na excelência dos produtos “made in Portugal”. Produto, produto, produto! Esta é a grande aposta dos restaurantes de referência e, para felicidade dos chefes e de todos os que se sentam à mesa, Portugal é ainda um mundo para explorar, cheio de tesouros e de produtos únicos no mundo, muitos já certificados, outros ainda quase desconhecidos. Quem não se lembra da campanha “Portugal, o melhor peixe do mundo”, que há precisamente uma década chamou a atenção, através do evento “Peixe em Lisboa”?

Chefes nacionais e outros internacionais, figuras cimeiras das novas tendências da cozinha mundial, começaram a descobrir que a costa Atlântica portuguesa é uma maternidade quase inesgotável de peixes, mariscos, algas e ervas, como a salicórnia, que hoje já é “produzida” de uma forma “industrial”. Esse caminho continua, mas é preciso abrir outras vias e dar a conhecer outros produtos. “Temos de criar um novo chamariz para divulgar e valorizar a riqueza gastronómica do nosso país”, escreve o crítico do Expresso, Fortunato da Câmara, no seu livro “TOP – Tesouros de Origem Portuguesa”, editado pela Esfera dos Livros, e que vai ser apresentado dentro de dias. “A nossa curta dimensão geográfica é oposta à grande diversidade de produtos que temos dentro de um espaço territorial tão pequeno. Somos o quarto país da União Europeia entre 28 estados-membros com mais produtos certificados DOP e IGP”, refere o autor, acrescentando, que “Portugal não é um país DOP, mas tem seguramente produtos TOP – Tesouros de Origem Portuguesa. Alguns são justamente enaltecidos e outros pouco ou nada conhecidos, mas só sabendo da sua existência é que eles se podem manter e chegar à nossa mesa. A ideia deste livro partiu em busca desses pequenos tesouros que muitas vezes não valorizamos como devíamos ou nem sequer conhecíamos.” Apenas como exemplos, deste trabalho de descoberta e registo ficam uma plantação de mangas no sopé de uma escarpa com 400 metros na Madeira, uma planta salgadinha com “cristais de gelo” nas folhas e que cresce em plena ilha Terceira, uma plantação de mini kiwis sem pele e que se comem como uvas na região norte, um citrino japonês de eleição no interior do Alentejo, e um iogurte de leite de cabra serrana no Algarve.

Na mesma linha, de defesa dos produtos nacionais, existem diversos projetos a decorrer, atualmente, em Portugal. Já se referiu o Peixe em Lisboa, que este ano muda de casa e passa a realizar-se no novo Pavilhão Carlos Lopes (de 30 de março a 9 de abril). Para além de muitos chefes convidados, entre nacionais e estrangeiros, todos vão poder assistir a inúmeras sessões de live cooking, com os peixes e mariscos nacionais como estrelas. Na ementa estão nomes como como Ricard Camarena, um dos mais criativos chefes espanhóis do momento, Alyn Williams, chefe londrino conhecido por ter trabalhado com o famoso Gordon Ramsay, Sergi Arola, discípulo de Ferran Adrià e Pierre Gagnaire, e Felipe Schaedler, do Brasil. Alguns chefes portugueses que recentemente conquistaram estrelas Michelin não podiam deixar de marcar presença como é o caso de José Avillez, que se volta a apresentar ao público do Peixe em Lisboa depois de alguns anos de ausência, Ricardo Costa do The Yeatman, Milton Anes do LAB/Arola, Rui Paula da Casa de Chá da Boa Nova, Vítor Matos do Antiqvvm e Miguel Laffan do L’AND & Vineyards.

Já na Ericeira (de 29 de março a 9 de abril), decorre a terceira edição do Festival Internacional do Ouriço-do-Mar, uma iniciativa que tem na base o projeto Endògenos, fundado em 2013 e que “promove e valoriza os produtos endógenos portugueses e as suas origens, fomentando o turismo gastronómico”. Nuno Nobre, um dos mentores desta iniciativa, agarra no exemplo da cozinha peruana e forma como conquistou o planeta para garantir que “neste âmbito Portugal não fica atrás e destaca-se”, enumerando de seguida, os produtos que vão merecer destaque ao longo deste ano: “Este vai continuar a ser um espaço agregador aberto a todos, desafiando produtores, cozinheiros, investigadores, universidades e outros agentes de turismo e gastronomia a promover e valorizar a Bolota, Lampreia, Urtiga, Alperce, Carne de caça, Tremoço, Ouriço-do-mar, Medronho, Grão-de-bico Preto, Zimbro, Javali, Peixe-aranha, Boga, Peixes do rio, entre outros produtos endógenos para comer e viajar por Portugal.” Acrescente-se que, além do festival dedicado ao ouriço-do-mar, com vários chefes convidados, o restaurante Flores do Bairro vai receber no dia 23 de março, um jantar especial dedicado à lampreia.

Na busca incessante do melhor produto, João Rodrigues, que foi eleito "Chef do Ano", na edição 2016 do guia Boa Cama Boa Mesa e também conquistou o Garfo de Platina, com o “seu” Feitoria, no hotel Altis Belém, preparou com dedicação e muito esforço um menu muito especial, que batizou de “Matéria”. “A que sabe o alimento que nos dá corpo? De onde veio? Que história carrega?”. Estas foram as perguntas que levaram João Rodrigues e a sua equipa a explorar novas formas de apresentar e enaltecer o produto. Muitas experiências foram feitas no sentido de se chegar à pureza do alimento. “Simplificar foi a ideia-chave, por isso há menos elementos no prato e uma intervenção mais delicada sobre cada um.” Este novo conceito, com duas opções de degustação (quatro e seis pratos, desde €105), põe em destaque um enorme respeito pela matéria-prima: evolui ao ritmo da natureza, de acordo com a sazonalidade e a identidade dos elementos.

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