Boa Cama, Boa Mesa

Siga-nos

Perfil

Perfil

Boa Mesa

Bacalhau de autor: Receitas com assinatura para celebrar o Natal

  • 333

Propostas de autor, arrojadas mas deliciosas, que comprovam que na noite da Consoada e nos dias de festa se pode, e deve, continuar a comer bacalhau.

A tradição diz que o bacalhau se come cozido, com batatas e couves, regado do melhor azeite. Só que a tradição já não é o que era e estas receitas confirmam que é verdade, há mil e uma maneiras de preparar aquele que é considerado como o “Fiel Amigo”. Conheça a seguir propostas de diversos chefes de cozinha para celebrar o Natal diferente.

VÍTOR MATOS - ANTIQVVM
Vítor Matos, um dos mais consistentes chefes nacionais, diz que “À Mesa a Tradição se Renova” mas aposta num prato de bacalhau complexo, com sabores inusitados que demonstram estar a passar por uma fase de grande criatividade. No restaurante Antiqvvm, no Porto, serve o Bacalhau com mãozinhas de vitela Maronesa com grão-de-bico, cenourinhas e couves bio, com um caldo de mãozinhas ligeiramente fumado e flores campestres. O menu de degustação custa €100 por pessoa. Rua de Entre-Quintas, 220, Porto. Tel. 226 000 445

HENRIQUE SÁ PESSOA - ALMA
A Calçada de Bacalhau (€27) é feita com a típica receita de bacalhau à Brás, com ovos, batata palha caseira, lombo e bacalhau seco lascada e uma cebolada com alho e louro. A esta base Henrique Sá Pessoa acrescenta uma emulsão de salsa, gema de ovo confitada e carpaccio de bacalhau com azeitona preta. O efeito é fenomenal, a lembrar a tradicional calçada portuguesa. Companhia habitual dos portugueses através da televisão, Sá Pessoa atinge este ano um dos pontos mais altos da carreira, com o seu novo Alma Depois de receber um Garfo de Ouro pelo guia Boa Cama Boa Mesa foi premiado com uma estrela Michelin. Rua Anchieta 15, Lisboa. Tel. 213 470 650

DIOGO ROCHA - MESA DE LEMOS
Já ninguém duvida que Diogo Rocha é um dos nomes a ter em conta na gastronomia nacional. Vencedor do Garfo de Ouro em 2016 pelo Boa Cama Boa Mesa, depois de ter ganho o prémio Revelação no ano anterior, aposta na simplicidade dos pratos. A este, chama apenas: “Da Islândia, o Bacalhau” (€20), um nome que não faz justiça ao prato. Até porque é uma obra surpreendente que leva bacalhau da Islândia confitado, creme de feijão bonito, molho de samos assados, salada de ervilhas, feijão trigueiro e coentros. O restaurante Mesa de Lemos merece uma visita. Quinta de Lemos, Silgueiros, Viseu. Tel. 961 158 503

BRUNO ROCHA - FLORES DO BAIRRO
Bruno Rocha assume que o Bacalhau à Brás do Bairro (€16) foi um dos pratos mais difíceis de criar. Deu, aliás, dores de cabeça até chegar à forma final. Decidiu manter todos os ingredientes originais, seguindo a receita, apenas o trabalhou tecnicamente. Destaca-se a cura do fiel amigo com alga kombu, a suavidade da ligação entre a batata e o ovo e o toque magistral do caldo de cebola. Um prato para provar no restaurante Flores do Bairro. Bairro Alto Hotel, Praça Luís de Camões 2, Lisboa. Tel. 213 408 252

RENATO CUNHA - FERRUGEM
O Bacalhau com todos (€12) começou por ser um ensaio de cor, no Congresso de Cozinheiros e acabou como uma das mais solicitadas entradas da carta desenhada por Renato Cunha no restaurante Ferrugem, perto de Vila Nova de Famalicão. Leva uma salada fria de bacalhau com creme de grão, azeite, cebolinhas em picle, ovo de codorniz, azeitona, micro verdes e flores. Uma verdadeira explosão de sabores tradicionais que demonstra, e bem, que o chefe nortenho está no caminho certo e continua a merecer toda a atenção. Recebeu um Garfo de Ouro em 2016. Rua das Pedrinhas 32, Portela. Tel. 252 911 700

PATRICK SIMÕES - RESTAURANTE MON-CHIC


O prato Bacalhau/Açorda/Cherovia (€24.50) foi o vencedor da edição deste ano do concurso A Revolta do Bacalhau. Criado para o concurso A Revolta do Bacalhau, pelo jovem chefe Patrick Simões, da equipa liderada por Louis Anjos, é uma proposta que pretende levar ao prato sabores transmontanos. Disponível, por este dias no Restaurante Mon-Chic, leva bacalhau fresco ligeiramente curado, uma tradicional açorda de coentros, puré de cherovia, legumes jovens e emulsão de azeite. Surpreende ainda por um atrevido enchido de peixe que acompanha a proposta. Macdonald Monchique Resort & SPA, Lugar Do Montinho, Monchique. Tel. 282 240 130

FLÁVIO SILVA - O BUKE
É surpreendente o “Bacalhau Vintage em Terras de Xisto” (€15) criado pelo talentoso Flávio Silva, do restaurante O Buke. O jovem chefe usa bacalhau com 20 meses de cura da marca Lugrade juntando-lhe presunto serrano, puré de batata-doce, legumes da horta, azeite regional, chalotas, frutos secos e alho francês. Uma sábia mistura de inovação com produtos regionais e sabores genuínos fazem deste um restaurante obrigatório e a descobrir no interior do País. Não deixe de provar a sobremesa, com arroz doce, tigelada e toda a Beira Serra servida num só prato. Os bombons serranos, também criados pelo chefe, são perfeitos para terminar a refeição. Villa Pampilhosa Hotel, Pampilhosa da Serra. Tel. 235 590 010

LJUBOMIR STANISIC - 100 MANEIRAS
Já é famoso o “Estendal do Bairro” de Ljubomir Stanisic, bem como o feitio e a criatividade do chefe. Este prato, que lembra os estendais da roupa das cidades portuguesas, leva bacalhau desidratado com molho aioli de coentros e pimentos. É apresentado em cordas e pendurado com molas e faz parte do menu de degustação que custa €60. Demonstra a criatividade do chefe e a capacidade que teve, sendo estrangeiro, de assumir a portugalidade e de a mostrar à mesa em cada uma das suas criações. Para conhecer no restaurante 100 Maneiras. Rua do Teixeira 35, Lisboa. Tel. 910 307 575

RODRIGO CASTELO - TABERNA Ó BALCÃO
Em boa hora Rodrigo Castelo deixou a indústria farmacêutica e apostou na abertura da Taberna Ó Balcão, em Santarém. O Bacalhau com Grão (€16) é feito com puré de jardineira com caldo de mão de vaca. Acompanha com grão e com cubos de mão de vaca. O bacalhau é feito a baixa temperatura, acompanhado com saramagos bringidos em azeite alho e louro. A utilização deste legume, selvagem, mostra a ligação à gastronomia tradicional e aos costumes da região, com clara vantagem para quem prova tanta criatividade. Rua Pedro de Santarém, 73, Santarém. Tel. 243 055 883

Acompanhe o Boa Cama Boa Mesa no Facebook, no Instagram e no Twitter!