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Restaurante Senses: Construir um farol gastronómico em Lagos

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A exemplo do Cascade Resort, onde se instala o restaurante, também o Senses está a escrever um novo capítulo. Agora, com o chefe Diogo Pereira, o objetivo, sem pressas, é fazer deste espaço, um farol gastronómico em Lagos.

Desde que foi inaugurado, em 2011, o Cascade – Wellness & Lifestyle Resort sempre tentou transformar o seu restaurante de fine dining, o Senses, no competitivo mapa gastronómico do Algarve. Depois de várias apostas e muitos ziguezagues, a nova equipa que gere os destinos do resort, localizado às portas de Lagos, contratou Diogo Pereira, com trabalho feito (antes era subchefe executivo do Pine Cliffs Resort), em Portugal e além-fronteiras, e também na vertente pedagógica na Escola de Hotelaria e Turismo do Algarve. Talvez (ainda) mais importante, o novo chefe executivo do Cascade Resort é um homem da terra, ou seja, é do Algarve e essa ligação vê-se e sente-se na forma como trata os produtos endógenos, que tanto gosta de usar na sua cozinha.

Responsável, tanto pelo Senses, como pelo Moods, o restaurante mais informal do hotel, Diogo Pereira está apostado, de uma forma gradual, a fazer do principal restaurante do resort, um farol nesta zona do Algarve, no que à cozinha contemporânea e de autor diz respeito.

Lagos pode ter tudo, mas no que diz respeito à cozinha contemporânea, os exemplos são (quase) nulos. Perto do Cascade Wellness & Lifestyle Resort, localiza-se o Farol da Ponta da Piedade. É esta a luz que Diogo Pereira quer para o Senses. E, com apenas três meses de trabalho, a construção já começou e, ao jantar, já se começam a perceber os caminhos iluminados que o chefe quer seguir.

“Este é um desafio que veio na altura certa. Acredito que o Senses é local certo para pôr a minha criatividade à prova, sempre com o enfoque na valorização dos produtos locais e sabores tradicionais algarvios.” As palavras do chefe executivo foram postas à prova, numa das experiências que o resort proporciona: uma ida ao Mercado de Lagos (às sextas-feiras), para identificar e comprar produtos frescos (peixes, mariscos, legumes e fruta) e depois, numa sessão de showcooking, preparar pratos de base tradicional, onde aplica toda a sua criatividade e paixão. O resultado é, depois, partilhado à mesa com os participantes (€90, por pessoa). Bastou a ida ao mercado para perceber a forma como Diogo Pereira vibra com os produtos frescos. Depois, ao almoço, a confirmação de que todos os desafios são para ultrapassar, incluindo (quase em jeito de provocação) a preparação de pratos surpreendentes a partir dos ingredientes menos desejados pelos participantes, desde uma trilogia de figos, com presunto de Monchique e mel, até uma magnífica lula recheada com enchidos. A apresentação, surpreendeu, por transportar o imaginário para um prato de ossobuco. O cantaril, comprado pela manhã, foi servido em ceviche e grelhado, em molho de cataplana e com puré de batata-doce.

A melhor forma de conhecer o trabalho do restaurante Senses (só serve jantares) é através do Menu do Chefe, que muda todos os dias (€48) e que pode ter harmonização de vinhos. Este menu é composto por quatro pratos. Tendo em conta a filosofia wellness do Cascade Resort, a carta também apresenta várias opções saudáveis, vegetarianas e sem glúten, devidamente identificadas.

Na ementa de verão, a primeira do chefe Diogo Pereira podem já notar-se apontamentos que remetem para a ligação à terra, a começar pela utilização do excelente azeite Monterosa, da região de Moncarapacho. Na verdade, os produtos locais estão sempre presentes, com confeções e apresentações contemporâneas, mas sempre com atenção redobrada à resguarda dos sabores. Exemplos soltos de uma experiência a dois tempos (jantares). Nas entradas, referência para a magnífica Ostra de Alvor com cebola marinada e salicórnia (€10,50/três ostras) e para o Filete de Cavala Semiconserva em azeite Monterosa, com orégãos Sobre gaspacho sólido e líquido (€15) ou, na variação do Menu do Chefe, Filete de cavala albardado, escabeche, azeitonas e pão de Odiáxere. Nos quentes, destaque para as Ovas de choco com azeite e alho, batata-doce e agrião (€18,50), um prato sempre complicado de explicar aos turistas não portugueses, e para as Vieiras, toucinho de porco preto, puré de aipo trufado e beterraba (€18). Do mar, a ementa destaca Sarrajão na frigideira, açorda de mariscos, creme de alho e coentros (€24) - explicando-se que o Sarrajão, de nome científico “Sarda sarda”, é aparentado do atum –, Filete de pregado com mousse de batata-doce e funcho, molho de cataplana e lagostins (€27) e, claro, Robalo de linha, envolto em batata crocante, e aveludado de lingueirão. Na oferta de carnes, duas opções ousadas: Costeletas de borrego lacadas em cacau, mousse de tomate e azeitonas, abóbora e figo em puré, e Jus de Ras El Hanout (€28), uma mistura de especiarias do Magreb, que pode ser traduzida como "o máximo da minha cozinha", e Galo ensopado em pão caseiro, aromas de hortelã e papas de milho (€23).

Nas sobremesas, Diogo Pereira deixa o protagonismo para a chefe de pastelaria, Janette Schuster, que gosta de experimentar algumas fusões entre a sua escola (alemã) e os “potentes” doces nacionais, com destaque para os algarvios. Em Portugal, Janette começou a trabalhar no, então, estrelado restaurante Amadeus, em Almancil (quem se recorda?). Nas noites quentes, na esplanada do restaurante Senses, sugere-se o refrescante Parfait de tangerina com bolo de amêndoa e salada de citrinos (€11). Em alternativa, invista no Bolinho de chocolate e alfarroba quente em sopa de framboesa e poejo, gelado de leite-creme (€10). No Cascade Resort, durante o verão (manhãs de sábado), a chefe Janette organiza workshops infantis, com resultados garantidos: bolachas e cupcakes.

A fechar, reforça-se a ideia de que o verão de 2016 é o virar de página neste resort. Novas equipas e novas abordagens justificam, cada vez mais, o elevar da qualidade das diversas ofertas pensadas para transformar cada dia, numa experiência memorável.

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