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Restaurante LAB by Sergi Arola: A caminho das estrelas

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Raviolis de feijão-verde e camarão

Majestosamente instalado no Penha Longa Resort, o restaurante de assinatura do chefe catalão mostra, de estação para estação, estar determinado a ser um dos melhores de Portugal.

Sergi Arola dispensa apresentações. Mas, ainda assim, é importante enquadrar. O chefe catalão é detentor de duas estrelas Michelin no seu Sergi Arola (ex-Gastro), em Madrid (que agora conta também com um espaço – SOT – dedicado ao vermute), além de dar nome as restaurantes de referência em Barcelona, no Hotel Arts, Abu Dhabi, Istambul, Mumbai e Verbier, nos Alpes Suíços, a que se junta o projeto VI-COOL, em vários locais de Madrid e em Ibiza. Obviamente, que o mais famoso dos discípulos de Ferrán Adrià, também está (bem) instalado em Portugal. Mais precisamente, no Penha Longa Resort, que em 2016 recebeu a Chave de Platina do guia Boa Cama Boa Mesa. O primeiro casamento do chefe espanhol com Sintra, aconteceu em 2008, com a abertura do restaurante e bar Arola, que funde o conceito de tapas, do país vizinho, com várias propostas portuguesas, sem que isso retire, antes reforce, a identidade deste restaurante. Paredes-meias nasceu há cerca de um ano, a nova aposta conjunta Penha Longa/Arola, com objetivos estrelados: LAB by Sergi Arola (Penha Longa Resort, Sintra. Tel. 219 249 011), um espaço intimista, de apenas 22 lugares, que reflete o trabalho feito e premiado no em Madrid. Com algumas adaptações, da responsabilidade e criatividade de Milton Anes, o chefe residente, o LAB proporciona idênticas (altas) experiências gastronómicas, que o seu “irmão” madrileno.

Feitas as apresentações, esclareça-se ainda que esta terceira passagem pelo LAB by Sergi Arola confirmou que este é um dos melhores restaurantes em território nacional e que, tendo em conta a evolução, e limadas algumas arestas no serviço, está no caminho de vários prémios e reconhecimentos, o mais famoso dos quais obriga a apontar ao céu…

A nova carta, agora apresentada, e que vai estar disponível ao jantar, de quarta-feira a sábado (Excecionalmente em agosto, abre também à terça-feira), mostra toda a mestria e muitas surpresas desenvolvidas por Sergi Arola. À carta ou através de três menus de degustação (a partir de €95, ou €135, com harmonização vínica) prepare-se para uma verdadeira viagem sensorial que, esteticamente, começa e termina da mesma forma…

Os “Snacks e Petiscos Clássicos”, criteriosamente e ordenadamente espalhados na mesa, são uma verdadeira volta a Espanha em sabores – como Arola tanto gosta –, da Bomba de la Barcenoleta, feita à base de vitela, até ao Pastel de Atum (Bilbao), passando pelo Cone de Camarão (Cadiz) e a Bocata de Calamares (Cantábrico). Integram ainda este magnífico conjunto, as famosas Batatas Bravas, talvez a mais conhecida criação do chefe catalão. Antes desta abordagem, o serviço abre o jantar com um “Vermuth”, muito especial, para comer à colher, descobrir os cristais de gin e sentir o caviar de laranja e, claro, da azeitona. Dadas as boas-vindas, duas tentações para comer à mão: Tortilha de batata e Esponja de azeitona, com cristais de anchova. Antes de, oficialmente, se servirem as entradas, a mesa foi surpreendida com um ousado Ceviche de espargos, totalmente vegetal.

Seguiu-se uma Burrata (€19) envolta em gelatina de tomate e pó de caril verde, enaltecido pelo picante do cremoso molho de rábano. A primeira grande surpresa da noite foram os Raviolis de feijão-verde, recheados com camarão fumado, salpicado por caviar de esturjão, e guarnecido por esferas de batata trufadas e sopa de feijão-verde (€25). Simplesmente sublime! O prato seguinte é, rapidamente identificado e à distância, graças ao aroma das especiarias que fumam as magníficas Molejas de vitela assadas (€35) que, nesta carta de verão, são apoiadas numa sopa de ajoblanco, com alperces secos, uvas e presunto Castro Y Gonzalez. Uma ode aos sentidos. Um prato inesquecível até ao último pedaço… Refira-se que esta foi a última entrada?! Nos principais, batizados “Do Mar e da Montanha…”, Sergi Arola e Milton Anes promoveram uma justa homenagem de um peixe quase mal-amado: a Pescada (€25), que nesta criação surge assada, manteiga de frutos cristalizados e uma batata muito especial ao ser recheada com a chamada papada do próprio peixe.

A variante terrena faz uma aposta, ganha à partida, na carne Black Angus (€45), marinada em ervas e assada, na perfeição, em manteiga de pimenta de Sichuan, acompanhado por salsifi glaceado com crocante de pó de beringela, e batatas sauté. As trufas de verão fazem a coroação final do prato e a confirmação de um menu a roçar a perfeição, em que praticamente todas as propostas são terminadas na mesa, garantindo uma maior interação entre a equipa de sala, liderada por Pedro Fonseca, e os clientes. Nas sobremesas, foram degustadas duas sugestões, quase antagónicas na essência: de um lado “Baba al ron”, um “clássico” creme de baunilha-bourbon, e de outro, “Morango”, na verdade, falsos morangos (a formação do chefe sempre presente), musse de queijo creme e crumble de Areias de Cascais (ambas a €9).

Recordando o que se escreveu alguns parágrafos acima: “prepare-se para uma verdadeira viagem sensorial que, esteticamente, começa e termina da mesma forma…”, as Mignardises, são apresentadas com a mesma disposição das tapas iniciais, mas agora em versão doce.

Uma referência final que é mais um desafio. Os mais aventureiros ou corajosos, desde que ocupem uma mesa completa, têm à disposição o menu “De Loucura a Loucura”, que permite provar todos os pratos da carta. O valor deste desvario é de €130, ou €220, caso opte pela seleção de vinhos, da responsabilidade da jovem Gabriela Marques. A bonita garrafeira, um dos topos da sala, guarda cerca de 500 referências.

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  • Restaurante do dia: Um Arola mais português em Sintra

    Sergi Arola dispensa apresentações. No Penha Longa Resort, a nova carta do restaurante do chefe catalão ganhou uma maior influência portuguesa, sem perder identidade. E, não se esqueça que, ao lado, existe também o LAB by Sergi Arola.