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Bacalhau: Conheça as 10 receitas preferidas dos portugueses

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Bacalhau na brasa, no Victor
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Bacalhau na brasa, no Victor

Lucília Monteiro

O Fiel Amigo...
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O Fiel Amigo...

Bacalhau com Todos, no Ferrugem
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Bacalhau com Todos, no Ferrugem

Bacalhau à Gomes de Sá
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Bacalhau à Gomes de Sá

Arroz de Bacalhau na Peixaria da Esquina
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Arroz de Bacalhau na Peixaria da Esquina

Como um bacalhau à Brás, no Feitoria
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Como um bacalhau à Brás, no Feitoria

Vítor Sobral e o bacalhau...
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Vítor Sobral e o bacalhau...

Chamam-lhe o fiel amigo e poucas são as casas ou os restaurantes, onde este peixe nórdico não entra. Das 1001 maneiras possíveis de o fazer, conheça as que mais agradam ao palato nacional 

É um dos símbolos da gastronomia nacional, profundamente enraizado nos hábitos alimentares dos portugueses. Reza a história que por cá se consome bacalhau desde o século XIV. Por serem tantas as formas de preparar e servir foi necessário arredondar o número de receitas para “um milhar mais um”. Os puristas dizem que não, que só há duas maneiras de preparar o “Fiel Amigo”: ou bem ou mal. A maior parte do bacalhau que chega à mesa vem principalmente das águas frias da Noruega, garantindo o Conselho Norueguês da Pesca (CNP) que 97% dos portugueses o comem, pelo menos uma vez por ano. Estatisticamente, tendo em conta que às prateleiras dos distribuidores chegaram em 2014 e de janeiro a outubro, 50.126 toneladas de bacalhau e que em igual período deste ano as exportações totalizaram 43.174 toneladas, pode dizer-se que cada português come, em média, 10 quilos de bacalhau. Para perceber os hábitos de consumo, o CNP realizou um estudo, que abrangeu 4000 lares portugueses, através do qual referenciou as dez receitas mais apreciadas em Portugal. Está, naturalmente, longe de ser consensual esta ordenação. E é também certo que nem todos sabem como preparar a preceito uma ou várias receitas. Poupe-se ao trabalho e conheça os restaurantes onde pode provar os pratos de bacalhau preferidos dos portugueses.

1 - Bacalhau à Brás

A história conta que terá sido um taberneiro do Bairro Alto em Lisboa que inventou a receita. No premiado Feitoria, o chefe João Rodrigues modernizou a receita e serve-o quase pronto, cabendo ao cliente acabar a confeção na mesa. “Como um bacalhau à Brás” é o nome que apresenta na carta. Altis Belém Hotel & Spa, Doca do Bom Sucesso, Lisboa. Tel. 210 400 200

2- Bacalhau assado no forno

A receita é simples, usa bacalhau às postas que, acompanhado de batatas, vai a assar no forno com azeite. Há variações, mas na essência, a qualidade do peixe e do azeite são quem faz a diferença. No restaurante Flor de Sal, o azeite é rei da carta, sendo este um local perfeito para o provar. Parque Doutor José Gama, 348, Mirandela. Tel. 278 203 063

3- Bacalhau com natas

Desfia-se o bacalhau e depois de envolvido num refogado de cebola, com batatas fritas, molho bechamel e natas, leva-se ao forno a alourar. O lisboeta Sol Dourado prepara uma receita própria deste prato, com elogios que o referem como o melhor do país. Rua Jardim do Regedor, 21, Lisboa. Tel. 213 472 570

4- Bacalhau assado na brasa

O nome diz tudo sobre a confecção desta receita. No entanto, há um local que se distingue dos outros na hora de a servir. O Fuso, nos arredores de Lisboa, orgulha-se de servir doses que dão para três pessoas. A posta nunca tem menos de um quilo e vai para a grelha levemente polvilhada com sal (Rua Cândido dos Reis 94, Arruda dos Vinhos. Tel. 263 975 121). Na Póvoa de Lanhoso, outro baluarte do bacalhau assado, com fama e proveito há já longos anos. Chama-se O Victor e vale o desvio (São João de Rei, Póvoa de Lanhoso. Tel. 253 909 100)

5- Bacalhau cozido

Também lhe chamam “Bacalhau com Todos”, companhia habitual nas noites de consoada. No Ferrugem (Rua das Pedrinhas, 32, Portela, Vila Nova de Famalicão. Tel. 252 911 700), de Dalila e Renato Cunha, a abordagem é magnífica, sendo servido de uma forma inovadora e moderna, transformando uma receita tradicional numa verdadeira festa de cores e de sabores. Já antes, o Ferrugem tinha surpreendido com o seu “Pastel de (bacalhau com) Nata”. Outra possibilidade, mas em Lisboa, é no restaurante Laurentina - O Rei do Bacalhau, onde a ementa consagra o Bacalhau Alto Cozido, servido com grão ou feijão-frade, temperado com o finíssimo azeite da Cova da Beira. Avenida Conde Valbom, 71 - A, Lisboa. Tel. 217 960 260

6- Bacalhau à Gomes de Sá

A receita original diz que o bacalhau, em pequenas lascas, seja amaciado em leite. Depois é cozinhado com azeite, alho e cebola. Foi criado no Porto por José Luís Gomes de Sá, nascido em 1851. O Abadia do Porto reclama a essência da confecção, uma vez que o prato terá sido criado ali perto. Rua do Ateneu Comercial do Porto, 22-24, Porto. Tel. 222 008 757

7- Arroz de Bacalhau

A posta deve ser por demolhar, lavada e lascada, com arroz, azeite, cebola, alho e salsa, havendo variações a gosto de cada chefe. A receita interpretada por Vítor Sobral, na Peixaria da Esquina (Rua Correia Teles, 56, Lisboa. Tel. 213 874 644), garante um arroz malandrinho e fiel amigo em abundância. Recorde-se que Vítor Sobral é autor do livro “As Minhas Receitas de Bacalhau”. Igualmente, em Lisboa, a Casa do Bacalhau faz deste arroz uma das especialidades da carta, com mais de uma dezena de outras formas de o confecionar, regularmente na ementa. Rua do Grilo, 54, Lisboa. Tel. 218 620 000

8- Açorda de Bacalhau

Há quem faça quilómetros por este prato. É um bacalhau às lascas que é envolvido numa mistura de pão, cebola, azeite, alho e ovos. Leva coentros picados a finalizar. No restaurante António Padeiro, aberto desde 1938, é uma das especialidades da casa e motivo de romaria. Rua Dom Mauro Cocheril, 27, Alcobaça. Tel. 262 582 295

9- Bacalhau à Braga ou à Minhota

Já conquistou o país, esta receita de bacalhau com cebola por cima, acompanhado de batatas fritas às rodelas. No restaurante 7 à 7 (Rua Conselheiro João da Cunha, Monção. Tel. 251 652 577) é feito de maneira cuidada e até já levou o nome de bacalhau à casa. Também pode ser chamado de Bacalhau à Narcisa, devido a uma casa em Braga onde começou a ser confecionado. Em Braga, deixe-se levar pela boa mesa bacalhoeira do restaurante Cruz Sobral. Campos das Hortas, 7/8, Braga. Tel. 253 616 648

10- Bacalhau à Lagareiro

Receita tradicional da Beira Litoral, remonta ao último dia nos lagares nos fornos onde se moía a azeitona, O bacalhau era preparado com o último azeite assando antes com as batatas espetadas num arame. Levava depois alho cru a temperar. No Solar dos Presuntos a receita é replicada na perfeição. Rua Portas de Santo Antão, 150, Lisboa. Tel. 213 424 253

E Mais!

Vinho Bacalhau: Qual o vinho que deve acompanhar um prato de bacalhau é uma discussão quase tão antigo como a de qual é o melhor prato entre os 1001 possíveis de fazer com este peixe. Para acabar de vez com a discussão, Paulo Laureano lança hoje um vinho, precisamente com o nome de "Bacalhau", aprimorado para acompanhar o “Fiel Amigo”. Depois de provadas oito receitas de bacalhau preparadas pela equipa do chefe Vítor Sobral, um grupo de especialistas chegou a um resultado final. Foram analisadas 13824 respostas dos provadores que criaram aquela que pode ser considerada a harmonização perfeita. Disponível em branco e tinto, é vendido ao preço de €15,99, no caso do tinto, e €12,99, no que ao branco diz respeito.

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