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Mar Adentro: Entre o sashimi de tainha e a boga de mar

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Jantar Mar Adentro
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Jantar Mar Adentro

Manuel Maldonado e a tainha
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Manuel Maldonado e a tainha

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Os chefes...
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Os chefes...

“Bogas de mar, funcho assado e nata queimada”
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“Bogas de mar, funcho assado e nata queimada”

“Camarinhas, Camarão da Costa e Dióspiro”
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“Camarinhas, Camarão da Costa e Dióspiro”

Mar Adentro
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Mar Adentro

“Choco, Ervilhas e Caril Verde”
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“Choco, Ervilhas e Caril Verde”

Ramiro da Costa
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Ramiro da Costa

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“Bacalhau português, Codium, Couve-flor e Manjerona”
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“Bacalhau português, Codium, Couve-flor e Manjerona”

Os pães de Maria João Malheiro
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Os pães de Maria João Malheiro

Espaço MODO
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Espaço MODO

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O Bela Vista Hotel & Spa, organizou, em parceria com a Amuse Bouche, um fim de semana dedicado à sustentabilidade do mar que reuniu diversos chefes e deu a conhecer alguns peixes menos óbvios da nossa costa. Fotos: Paulo Barata

O Bela Vista Hotel & Spa, organizou, em parceria com a Amuse Bouche, um fim de semana dedicado à sustentabilidade do mar que reuniu diversos chefes e deu a conhecer alguns peixes menos óbvios da nossa costa. Fotos: Paulo Barata

Mar Adentro: Um jantar sobre sustentabilidade e... Champanhe. Assim se anunciava a iniciativa conjunta da Amuse Bouche e do Bela Vista Hotel & Spa, mais especificamente do seu Vista Restaurante e do seu chefe João Oliveira. O ponto alto desta iniciativa foi um “jantar de homenagem ao mar português”, que serviu, mais do que um objetivo: promover a sustentabilidade, mas também “cozinheiros que se distinguem na atualidade - quer pelas tendências inovadoras que seguem, quer porque estejam a abrir novos projetos sobre os quais há grandes expectativas.” É neste contexto que se insere o chefe anfitrião, João Oliveira, candidato a estrelato e outras distinções, mas também nomes como Henrique Sá Pessoa, Leonardo Silva Pereira, Matteo Ferrantino e Pedro Pena Bastos, um jovem cheio de sangue na guelra, que promete “revolucionar” a Herdade do Esporão. Neste jantar também participou Maria João Malheiro, que deu a conhecer “viciantes” pães e broas… Antes do desenvolvimento, justifique-se a presença do champanhe das casas Philipe Gonet, Jeroboam Maison e Bertrand Devavry, nesta iniciativa Mar Adentro com a lei das compensações: harmonizar peixes menos nobres com vinhos de excelência.

Almoço no campo

Depois de um excelente jantar de boas-vindas, já no Vista Restaurante, na Praia da Rocha, que confirmou todo o potencial, criatividade e ousadia de João Oliveira (trabalhou com Ricardo Costa do The Yeatman e com Hans Neuner, no Ocean), a iniciativa Mar Adentro começou, no dia seguinte … rio adentro, ou seja junto a um dos afluentes do Rio Arade – Ribeira de Boina -, sede do projeto MODO. Aqui, Manuel Maldonado, responsável pela Ostraria, surpreendeu com um almoço, que teve muito mais do que excelentes ostras, ao natural e na grelha. Seguindo a ideia de dar a conhecer, à mesa, peixes menos nobres e/ou menos comerciais, foi possível lamber os dedos com moreia frita, que “dipou” na perfeição com as maioneses de ostras e de ovas de tainha, sem demérito para versão fumada que também foi servida. Para desmistificar a dicotomia peixe rico/peixe pobre, o almoço prosseguiu com tainha de mar alto (nunca confundir com aquelas que pululam nas nossas marinas e docas) no carvão e acompanhada por uma refrescante salada de beldroegas. O peixe mostrou todas as suas qualidades e ganhou estatuto entre os presentes, que ficaram a saber da sua familiaridade com o abençoado robalo, muito mais caro e cada vez mais em risco… Por outras palavras, a tainha pode entrar na rota das cozinhas nacionais em alternativa e em defesa do robalo.

Jantar Mar Adentro

Pedro Bastos, responsável da Nutrifresco (empresa que serve de peixes e mariscos os principais restaurantes nacionais) decidiu, logo no cocktail, colocar à prova os sentidos e os preconceitos, ao apresentar, lado a lado, sashimi de tainha e sashimi de robalo. O resultado não foi consensual, mas não é injusto informar que o peixe pobre sobressaiu graças a uma maior delicadeza da carne, em contraponto com o músculo do robalo de mar. É também de justiça referir, ainda antes dos pratos que compuseram o menu, os excelentes e viciantes pães (de algas) e broa de centeio, preparados pela chefe de pastelaria Maria João Malheiro (abriu recentemente a sua própria padaria, na região: Confeitaria de Alvor), que trabalhou com Alan Passard e também no Ocean, do Vila Vita Resort. Na mesa, uma outra surpresa: uma manteiga envelhecida (30 dias), com uma fina cobertura de pó de iogurte tostado, com assinatura de Pedro Pena Bastos, chefe da Herdade do Esporão, cujo trabalho merece visita obrigatória!

A Matteo Ferrantino, chef executivo do multipremiado Vila Joya, coube a responsabilidade de abrir o jantar, apresentando um quadro (prato) grande frescura e de sabores exóticos, em que o peixe (de pesca sustentável), o lírio dos Açores, em finas fatias era emoldurado por couve-flor, gengibre e pepino. E, como este era um jantar harmonizado, exclusivamente com champanhes, o sommelier Miguel Martins serviu, com o primeiro prato, Philipe Gonet Roy Soleil Grand Cru. Seguiu-se Leonardo Pereira (Ex-Noma e Ex-Areias do Seixo) que se manteve fiel a si próprio com “Camarinhas, Camarão da Costa e Dióspiro”, uma criação despojada, enaltecida pelo caldo de tripas de peixe. Um prato que serviu para chamar a atenção para o facto de, apesar de estar na lista vermelha da Greenpeace, a gamba é pescada nos mares do Algarve (em frente ao restaurante onde se jantava, explicou Pedro Bastos), em contraponto com o muito marisco que Portugal importa, quando dispõe de uma vasta oferta local, em variedade e qualidade. Acompanhou Philippe Gonet Cuvée Cru. Menos ousado, mas apostado em divulgar a recente abertura do novo Alma, Henrique Sá Pessoa levou à mesa, um dos pratos da ementa do seu espaço lisboeta: ”Choco, Ervilhas e Caril Verde”, de forte influência tailandesa, com o molusco cortado em tiras finas, como se de noodles se tratasse, mergulhado num saboroso caldo de galinha. Antes, no cocktail, Sá Pessoa já tinha chamado a atenção com uns (quase) geniais pimentos vermelhos no carvão com molho de pimentos e vinagre fumado. Devavry Cuvée Achille, da região de Reims, foi a sugestão apresentada.

Final apoteótico

De regresso à sustentabilidade, Pedro Pena Bastos “atacou” a abrótea que, por ser da família do bacalhau e por ser pescado em águas nacionais, poderia ser muito mais usada nas nossas cozinhas (profissionais e domésticas). Por isso, o batismo: “Bacalhau português, Codium, Couve-flor e Manjerona”, em que o peixe mereceu, por antecipação, uma cura de sal. Os sabores foram reforçados pelo molho de peixe. O champanhe Devrary Rosé de Saignée casou na perfeição, ainda que o melhor estivesse guardado para o final. Em alto nível esteve também o Devavry Millésime 1998 que acompanhou o prato menos consensual da noite Mar Adentro: “Bogas de mar, funcho assado e nata queimada”, da autoria do chefe anfitrião, João Oliveira. Pelo seu sabor forte, este “menos nobre” peixe acabou por merecer um tratamento de choque, ao ser recheado com funcho e rodeado de pequenas cebolas caramelizadas, que conseguiram, de forma eficaz, distrair os preconceitos e iludir as papilas. A noite terminou com um maravilhoso “O Tempo de Outono”, sobremesa de Maria João Malheiro, harmonizada com Philippe Gonet Belemnita 2005.

O apoteótico final de noite ficou a cargo de uma garrafa Mathusalem da Devavry Cuvée Carbon, a primeira aberta em Portugal (servida pelo representante da marca, Ramiro da Costa), e que tem como PVP, a módica quantia de €15.000! Saúde e que os eventos com sangue na guelra continuem por muitos e bons anos…

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