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Vila Joya: A noite em que os cozinheiros regressaram à infância

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crEATive Portugal
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crEATive Portugal

Vasco Célio/Vila Joya

As estrelas portuguesas
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As estrelas portuguesas

Vasco Célio/Vila Joya

O prato de João Rodrigues
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O prato de João Rodrigues

Vasco Célio/Vila Joya

Sanduíche de Barriga de Atum com Molho Francesinha
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Sanduíche de Barriga de Atum com Molho Francesinha

Vasco Célio/Vila Joya

Vasco Célio/Vila Joya
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Vasco Célio/Vila Joya

Açorda de Gambas
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Açorda de Gambas

Vasco Célio/Vila Joya

Cuscuz da Madeira/Carabineiros /Lúcia-Lima
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Cuscuz da Madeira/Carabineiros /Lúcia-Lima

Vasco Célio/Vila Joya

Polvo à Lagareiro
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Polvo à Lagareiro

Vasco Célio/Vila Joya

André Silva
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André Silva

Vasco Célio/Vila Joya

Tamboril by Miguel Laffan
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Tamboril by Miguel Laffan

Vasco Célio/Vila Joya

Salmonete/Choco/Alcaparras
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Salmonete/Choco/Alcaparras

Vasco Célio/Vila Joya

O sommelier Arnaud Vallet
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O sommelier Arnaud Vallet

Vasco Célio/Vila Joya

Cozido à Portuguesa
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Cozido à Portuguesa

Vasco Célio/Vila Joya

Cataplana
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Cataplana

Vasco Célio/Vila Joya

As 2 estrelas: Avillez, Neuner e Koschina
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As 2 estrelas: Avillez, Neuner e Koschina

Vasco Célio/Vila Joya

Pombo/Musseline de Xerém Algarvio/Suspiro de Morcela de Monchique
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Pombo/Musseline de Xerém Algarvio/Suspiro de Morcela de Monchique

Vasco Célio/Vila Joya

Queijo de Porco
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Queijo de Porco

Vasco Célio/Vila Joya

Horta da Minha Infância
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Horta da Minha Infância

Vasco Célio/Vila Joya

Tribute to Claudia
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Tribute to Claudia

Vasco Célio/Vila Joya

Um dos pontos altos do festival internacional gourmet “Tribute to Claudia”, que decorreu no Vila Joya, foi o jantar que reuniu os chefes com estrela Michelin a trabalhar em Portugal. Veja a fotogaleria (Vasco Célio/Vila Joya).

Um dos pontos altos do festival internacional gourmet “Tribute to Claudia”, que decorreu no Vila Joya, foi o jantar que reuniu os chefes com estrela Michelin a trabalhar em Portugal. Veja a fotogaleria (Vasco Célio/Vila Joya).

(Com fotogaleria) Desde que esta edição do Vila Joya’s International Gourmet Festival: Tribute to Claudia foi anunciada, este era um dos jantares mais esperados. Inserido na nova filosofia do evento - o regresso à tradição e às origens - os chefes portugueses, ou melhor os chefes que lideram restaurantes nacionais com estrela Michelin, foram desafiados para um jantar temático: apresentar um prato da sua infância. Batizado de crEATive Portugal, o jantar decorreu no passado dia 14 de novembro, obviamente, nas salas cheias do Vila Joya (na verdade, este terá sido a primeira noite do festival a esgotar). Acrescente-se, ainda, uma outra particularidade. Nesta noite especial, estavam em jogo recordações e infâncias gastronómicas de quatro nacionalidades: Portuguesa, austríaca, brasileira e francesa.

Com maior ou menor ousadia e com maior ou menor justificação recolhida do baú das memórias, e tendo em conta que existe sempre um alinhamento de pratos, que começa nas entradas e termina na sobremesa (logo, cada um enviou diferentes sugestões), os chefes presentes adaptaram-se ao exigido e presentearam os convidados com um menu excecional e memorável, como que, provando, como se isso fosse necessário, que estamos perante cozinheiros de eleição, prontos para elevar a fasquia e para levantar, bem alto, todos os predicados da cozinha Made in Portugal.

Desfile nacional

Com um total de 13 pratos, a opção foi a de levar à mesa, as (re)criações, duas a duas. A responsabilidade de abertura foi dividida entre Ricardo Costa (Sanduíche de Barriga de Atum com Molho Francesinha) e João Rodrigues (Tártaro de Lagostim/Gaspacho de Gengibre e Falso Tomate). O chefe do The Yeatman apresentou, quase embrulhada e fechada com uma pequena mola, quase street food, uma versão de francesinha, em que a sanduíche era feita de barriga de atum, apoiada por um copinho, esse sim, com molho de francesinha. Natural de Aveiro, Ricardo acabou por celebrar (e muito bem) o Porto. Já o lisboeta João Rodrigues apostou num jogo de faz-de-conta e escondeu o tártaro de lagostim num falso tomate que, por sua vez, se encontrava recolhido no interior de um empratamento original. De certa forma, o chefe do Feitoria também recuou à infância para brincar às escondidas com quem estava à mesa. No seu espaço, o chefe serve, brincadeira idêntica, mas o gaspacho acompanha com carapauzinhos fritos.

A segunda dupla ficou a cargo de Leonel Pereira e de Benoît Sinthon. O chefe do São Gabriel foi à infância vivida na zona rural do Algarve para resgatar memórias dos avós e trabalhar uma Açorda de Gambas, de grande potência de sabores e um pouco mais rica que a de tempos idos, graças à nobreza do carabineiro, um produto que faz brilhar os olhos de Leonel. A apresentação, a par dos sabores e das texturas, foi magnífica. O primeiro “imigrante” no jantar crEATive Portugal foi o francês Benoît Sinthon, que fundiu no Cuscuz da Madeira/Carabineiros /Lúcia-Lima, a sua infância em terras gaulesas (tinha uma vizinha marroquina), os primeiros sabores da Madeira, onde chegou há vinte anos, e um pouco de Algarve, através do carabineiro. O prato do chefe do Il Gallo D’Oro contou ainda com um excelente pudim de funcho.

Os "novatos"...

Depois, foi a vez de dois “novatos”, que representaram bem dois restaurantes estrelados, nos quais os chefes premiados, em 2015, já não trabalham: Miguel Rocha Vieira é o novo timoneiro da Fortaleza do Guincho e André Silva, subiu de posto e lidera agora o Largo do Paço, na Casa da Calçada, em Amarante. Polvo à Lagareiro foi a proposta de Miguel Vieira que decidiu brincar com o aspeto de um tentáculo limpo e a sugestão do mesmo ser um rabinho de porco, retorcido como sempre se imagina. Surgiu assim, um prato singular e de belo efeito visual. Por sua vez, André Silva investiu no mais abrangente dos produtos da cozinha portuguesa e, por consequência das memórias de todos, e trabalhou Bacalhau e as suas Ovas. Boas texturas e muito bom mix de sabores, com destaque para o sorvete de cebola caramelizada e para o crocante de broa.

Os peixes mantiveram-se na dupla seguinte, formada por Miguel Laffan (Tamboril) e Pedro Lemos (Salmonete /Choco/Alcaparras). O chefe do L’AND Restaurant, em Montemor-o-Novo, é oriundo de Cascais e ostenta um apelido de origem britânica. Todas estas influências e memórias de infância ficaram expostas em todos os acessórios utilizados para valorizar o tamboril, durante a salmoura, e já no prato, com os verdes marítimos, o puré de funcho e ouriço-do-mar. Do fim para o princípio, o chefe portuense Pedro Lemos apresentou um prato com um final magnífico, que se escondia nas duas últimas colheradas, marcadas pela tinta de choco e pelo molho do peixe assado. Recordações partilhadas. Obrigado, Pedro! O salmonete, perfeito, teve a companhia de alcaparras.

Cozido e Cataplana

Seguiu-se uma dupla de peso, com pratos que formaram o conjunto mais impressionante: José Avillez e o homem da casa, Dieter Koschina. Se o chefe do Belcanto foi buscar inspiração aos almoços do avô, na quinta da família, em Cascais, o responsável máximo pela cozinha do Vila Joya, nascido na Áustria, optou por se apoiar numa espécie de segunda infância, que começou a viver quando, em 1991, aterrou neste “paraíso” algarvio. Assim, Avillez assumiu a provocação de servir Cozido à Portuguesa, numa adaptação do que já faz no seu restaurante, mais sopa de cozido, do que o farto prato, com todos os sabores potenciados ao limite no caldo, as hortícolas em jeito decorativo e um pedaço minúsculo de carnes, num concentrado fantástico. A Cataplana de Koschina representou, por sua vez, uma justa homenagem ao Algarve e aos produtos da região e, de uma forma mais larga, a toda a cozinha tradicional portuguesa.  É um prato que gosta de recriar, recorrentemente. Desta vez, as amêijoas e os percebes tiveram a companhia da vitela.

Depois da introdução de Koschina e Avillez, as carnes mantiveram-se na dupla seguinte, formada por um brasileiro e por um austríaco, ou seja, Henrique Leis e Hans Neuner. Pombo/Musseline de Xerém Algarvio/Suspiro de Morcela de Monchique foi a aposta do chefe brasileiro radicado há muitos anos em Almancil e, talvez, a inspiração mais exótica de toda a noite, tendo em conta as memórias contadas que envolveram a sua infância brasileira, caça ao pombo e caldo de piranha. Também o xerém, em versões muito diferentes (um em cada continente), fazem parte da sua cultura gastronómica. O suspiro rosa de morcela, no topo do excelente prato, completou o belo quadro, que ainda incluiu amêijoa. Sabores fortes também no prato Bochechas de Porco/Queijo Açoriano, que integrou a última carta do restaurante Ocean, no algarvio Vila Vita Resort. Sem ligações à infância, Hans Neuner brincou com o impacto da caixinha, rotulada Queijo de Porco, que no seu interior guardava bochecha de porco com queijo de São Jorge, de sabores pujantes e muito envolventes, como será fácil de perceber, tendo em conta os produtos utilizados.

Horta da Minha Infância

Horta da Minha Infância foi o final apoteótico, em três atos, protagonizado pelo chefe Vítor Matos, que passou, recentemente, da Casa da Calçada para o novo projeto Antiqvvum, no Porto. Todas as possibilidades de uma sobremesa tradicional foram aqui adaptados pelas memórias hortícolas (em Trás-os-Montes o açúcar era um bem demasiadamente caro e, por tal, praticamente proibido para a sua família), com os vegetais, em forma e cor, a guardarem requeijão de Seia, avelãs de Viseu, queijo de Azeitão, pinhões de Alcácer do Sal, tangerinas do Algarve, morangos silvestres. Estética e complexidade, também visíveis na segunda parte do parto, um vaso, com terra de chocolate, que foi humedecida, já na mesa, com xarope de Moscatel e citrinos algarvios, através de um regador. Um QR Code reencaminhava os convidados para a explicação complexa de tão desconcertante de bela, sobremesa. Uma nota final para os vinhos servidos, com destaque para o perfeito Quinta Vale D. Maria, 2008, do universo Van Zellers.

Versão adaptada de texto publicado no Expresso Diário de dia 26 de novembro de 2015.

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