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Companhia das Culturas: A cozinha é uma arma!

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Chefe Pedro Beleza
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Restaurante Alma Brava
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Companhia das Culturas

Mudam-se os tempos, mudam-se as formas de confecionar alimentos e de os levar à mesa. Cozinhar politicamente foi a forma encontrada pelo chefe Pedro Beleza para proteger, promover e divulgar o que de melhor Portugal tem para oferecer

Mudam-se os tempos, mudam-se as formas de confecionar alimentos e de os levar à mesa. Cozinhar politicamente foi a forma encontrada pelo chefe Pedro Beleza para proteger, promover e divulgar o que de melhor Portugal tem para oferecer

Quase perdida numa propriedade com cerca de 40 hectares, onde abundam o pinheiro manso, a cortiça, a alfarroba e o damasco, e onde a apanha da azeitona ainda se faz varejando as árvores, esconde-se à vista de todos a Companhia das Culturas, um "Ecoturismo Sustentável e Orgânico", sinónimo de um Algarve diferente, mas igualmente apetecível. Mesmo ao lado da Reserva Natural de Castro Marim, e a poucos quilómetros da Praia Verde, da Vila histórica de Castro Marim e a da Reserva Natural da Ria Formosa, este é um alojamento diferente, equilibrado e ecológico, pleno de novidades, sempre a crescerem, como os produtos das pequenas hortas circundantes.

Não tem televisão, nem música de hotel espalhada pelos altifalantes, mas apresenta, por estar ainda relativamente afastada do mar, uma magnífica piscina de água salgada e um Hamam - também conhecido como banho turco, banho a vapor ou sauna a vapor - com os aromas de esteva, rosmaninho ou marcela, destilados na serra de Mértola. Para uma mente em pleno equilíbrio tem ainda uma Cork Box para a prática do ioga, Tai-Chi ou Chi Kung.

A Companhia das Culturas tem nove quartos e quatro apartamentos e apresenta ainda um pequeno restaurante com o nome de Alma Brava (preço médio €30), com pouco mais de uma dezena de lugares sentados. Serve-se neste espaço, quando o tempo não sorri, o pequeno-almoço e abre ao público para almoços e jantares por marcação. Por enquanto, Pedro Beleza socorre-se das hortas vizinhas e dos mercados para levar à mesa uma ementa curta (para breve está prevista a construção de uma horta e de um galinheiro para consumo próprio).

Há apenas duas sopas, três pratos de peixe, igual número de pratos de carne e vegetarianos, bem como apenas três sobremesas criados com o que os mercados dão a cada dia. Mas, cada um deles é uma forma de intervenção política, pensada e estudada por Pedro Beleza para ser mais do que uma simples refeição. É uma forma de protestar contra algumas "entidades que agem de uma forma eticamente irresponsável e economicamente inviável" e como forma de relembrar que muita da indústria alimentar é "conivente com a destruição dos pequenos produtores e com o desaparecimento dos produtos regionais".

Pedro Beleza pergunta, para ilustrar esta posição, "como é possível que existam mais de 30 variedades de tomate só no Algarve, quase todas excecionais, e não estejam presentes mais do que duas ou três nos mercados locais"? Questiona também "como é possível que não se consiga arranjar carne local de pequenos produtores adaptados às necessidades de cada espaço"? E ainda "como é possível que um marisco como o da Ria Formosa não tenha um estatuto DOP"?

Para este jovem chefe "Cozinhar politicamente consiste também no estudo dos contextos e recursos agrícolas, pecuários, piscícolas, históricos e culturais, aproveitando as especificidades de cada lugar, de cada região e de cada país, exercendo um trabalho de base junto dos pequenos produtores e revendedores de modo a que os mesmos se adaptem às circunstâncias de mercado, apresentando produtos únicos e excecionais, tanto de uma perspetiva gastronómica como de perspetivas económicas e ecológicas, tanto junto dos consumidores secundários como dos finais".

Para sensibilizar os clientes e os consumidores, e na impossibilidade de até agora chegar às massas, "cozinhar politicamente passa por apresentar certos ingredientes ao consumidor final, de modo a criar uma necessidade e uma procura de variedades regionais de hortofrutícolas em desuso ou desconhecidas, ruderais ou selvagens como os cardos, acelgas e a salicórnia", abrindo um espaço de mercado que não existe atualmente.

Passa também, esta política implementada na Companhia das Culturas, "por fazer do espaço restaurante, um espaço de conhecimento e descoberta e por o associar a uma autoridade gastronómica, que estuda e trabalha o produto de modo a valoriza-lo, transmitindo ao consumidor final uma noção de identidade, de valor, de história, de cultura e de ética". Por detrás de cada elaboração gastronómica e de cada produto, pretende Pedro Beleza, "criar uma relação emocional entre o consumidor e o que é consumido, pelo ato de consumo e o que ele envolve".

A luta gastronómica levada à mesa por Pedro Beleza pretende para breve criar uma plataforma regional de dialogo entre pequenos produtores e as unidades de restauração onde tem amigos na cozinha, fazendo um levantamento extensivo de produtos e de produtores de modo a permitir um reagrupamento que possa assegurar as necessidades destas unidades. Deste modo, pretende-se diminuir a dependência das "superfícies comerciais normalizadas e massificadas, criando um impacto sobre a própria industria e sobre a qualidade dos produtos e da oferta disponível".

Pedro Beleza está envolvido, há cerca de um ano, no projeto internacional Slowmed e a curto prazo, juntamente com o chefe José Jesus, pretende organizar, provavelmente em abril de 2016, um jantar na Companhia das Culturas, "sem as barreiras de formato de refeição" impostas pelos clichés, criando "um jantar 'pop up' com sete pratos onde se pretende uma cozinha regional de cariz conceptual e contemporâneo e onde se valorizará tanto os produtos desta região como os rostos por detrás desses produtos, de forma descomprometida e criativa".

Restaurante Alma Brava
Companhia das Culturas
Fazenda S. Bartolomeu
Rua do Monte Grande
Castro Marim
Tel. 281 957 062

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*Este texto foi escrito nos termos do novo acordo ortográfico.