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Sinfonia de outono no mar do Guincho

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Veado assado com raízes de Outono, cogumelos à “chasseur”, molho apurado e emulsão de zimbro e cedro
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Veado assado com raízes de Outono, cogumelos à “chasseur”, molho apurado e emulsão de zimbro e cedro

Paulo Barata

Restaurante da Fortaleza do Guincho
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Restaurante da Fortaleza do Guincho

Barriga de atum, pérolas de ostras e Yuzu
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Barriga de atum, pérolas de ostras e Yuzu

Paulo Barata

Chef Vincent Farges
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Chef Vincent Farges

Ovo escalfado, flageolets e girolles, amanita e avelã
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Ovo escalfado, flageolets e girolles, amanita e avelã

Paulo Barata

Vieiras salteadas, chicória e cédrat crus e cozidos, coulis de salsa-gengibre
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Vieiras salteadas, chicória e cédrat crus e cozidos, coulis de salsa-gengibre

Paulo Barata

Banana e chocolate perfumados com gengibre, gelado de banana assada e crocante de amêndoas
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Banana e chocolate perfumados com gengibre, gelado de banana assada e crocante de amêndoas

Paulo Barata

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Paulo Barata

No restaurante Fortaleza do Guincho, o menu de degustação é um pequeno hino com assinatura (reconhecida) de Vincent Farges, que há poucos dias viu (re)confirmada a atribuição de uma estrela Michelin.

No restaurante Fortaleza do Guincho, o menu de degustação é um pequeno hino com assinatura (reconhecida) de Vincent Farges, que há poucos dias viu (re)confirmada a atribuição de uma estrela Michelin.

Em junho, após ter sido distinguido com o Garfo de Platina, pelo guia "Boa Cama Boa Mesa" e de ter conquistado o prémio Chef do Ano, o restaurante da Fortaleza do Guincho deu a Vincent Farges a liderança total do projeto. Depois de exímio maestro, o chefe francês é agora (também) o grande compositor desta afinada orquestra. Se dúvidas existissem, o Menu de Outono é a melhor prova da elegância, subtileza e criatividade do chefe francês. Um menu que encheu os sentidos, que surpreendeu e que, principalmente, gerou a vontade de voltar rapidamente.

Na memória dois momentos, no início e quase no final, que continuam, ainda hoje, a gerar emoções: "Barriga de atum, pérolas de ostras e Yuzu", como primeira saudação do chefe, e "Veado assado com raízes de outono, cogumelos à chasseur, molho apurado e emulsão de zimbro e cedro", um prato de encher a boca, em todos os seus detalhes. Do menu, consta ainda "Cherne assado com cépes, refogado de alho francês e molho de aves acidulado", em que o aparentemente clássico renasce pela envolvência do caldo.

Registe-se ainda nesta "nova vida" da Fortaleza do Guincho o reforço da equipa de pastelaria, que deu a conhecer uma inesperada "Banana e chocolate perfumados com gengibre, gelado de banana assada e crocante de amêndoas". Para descobrir até meados de dezembro, com algumas variações e derivações, por €80 (pode solicitar harmonização vínica).

Versão adaptada do texto publicado na Revista do jornal Expresso, de dia 25 de outubro de 2014.

Vicent Farges, Chef do Ano 2014

Pelo trabalho realizado ao longo dos últimos anos, pela ousadia e criatividade, pela introdução de novos produtos na exigente cozinha da Fortaleza do Guincho e porque a sua assinatura deve ser ainda mais (re)conhecida e elogiada, recebe o prémio de Chef do Ano.

Vincent Farges, esteve, em 1998, na abertura do hotel e restaurante da Fortaleza do Guincho. Ainda em formação, não adivinhava que o local viria a ser a sua grande paixão e onde a sua carreira se iria cimentar até ao reconhecimento internacional. Francês de nascimento, Vincent já adotou o Guincho e, porque não, Portugal, como a sua pátria gastronómica, depois de experiências profissionais em Marrocos e na Grécia.

Hoje é um defensor dos produtos portugueses e um experimentalista. Não será estranho observá-lo nas imediações da fortaleza a recolher ervas e algas para utilizar nos seus pratos. O mar, e não só o do Guincho, é outra paixão, que alimenta com mergulho e caça submarina.

In Boa Cama Boa Mesa, edição 2014 (abril)

Fortaleza do Guincho
Estrada do Guincho, Cascais.
Tel. 214 879 076

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*Este texto foi escrito nos termos do novo acordo ortográfico.